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《烟台美食 丹桂记忆》芝罘美食趣谈

作者:芝罘区史志办  浏览次数:28     发布时间:2016-06-22

  
  
 
芝罘美食趣谈之一  借鉴改良的风味菜
  
  老饕们常有这样的疑问:胶东菜肴里常可见到诸如糟溜鱼片、番茄虾仁、胡辣海参、怪味鸡、奶油蒲菜大肠等等一类菜肴,这是正宗的福山风味吗?确切地讲,这是改良的福山风味菜肴。
 
  烟台在开埠前已初显“千艘云屯、商贾荟萃、百货鳞集”的景象,来往的帆船已有广帮、潮帮、闽帮、宁帮、关里帮等。1861年开埠后,商业及其他行业相当繁荣,人员往来更加频繁,因此“筵会之风甚盛,各界相互应酬,交际甚忙”(见《烟台概览》)。中外客商、政要的大量涌入,促进了本地饮食业的发展和烹饪术的交流。时年,广东、潮州、福建、宁波以及西餐风味相继进入港城,有的设立专门的店铺对外经营,如西餐风味的小洞天、鹿鸣园、大观楼、渤海番菜馆,粤菜风味的永隆、菊水,经营俄式大餐的克里顿饭店、欧美西式菜的犹太饭店、法国大餐的法国饭店以及日本料理馆的松竹亭等。有的则在各团体内盛行,如海军联欢社、愚社等,其中愚社属于福州帮,备有专门的闽厨,“烹饪风味与此间各酒楼特殊”(见《烟台要览》)。
 
  为了适应竞争,满足异地食客的需要,一些本地菜馆就借鉴吸收其他风味流派的调味技术,对传统菜肴加以改良,推出了新的菜品。
 
  吸收西餐风味的有:番茄肉片、番茄肉丝、番茄里脊球、番茄鱼卷、番茄虾仁、番茄鸡立腿、番茄合页片、番茄大虾,奶油蒲菜大肠、奶油蒲菜加吉鱼,面包虾球,发板鱼、发板虾等。
 
  吸收闽菜风味的有:糟汆螃蟹,糟扒荷包虾,糟溜鱼片、糟溜虾仁等。
 
  吸收粤菜风味的有:广东肉、广东鱼盒,咕咾肉等。
 
  吸收日本风味的有:四生鱼锅,生鱼脍等。
 
  吸收川菜风味的有:胡辣海参、胡辣鸡丝,怪味鸡,麻辣鸡、麻辣鱼等。
 
  应该说,当地厨师在利用外地调味技术改良本地菜品时,并没有采取生搬硬套的拿来主义做法,而是吸收精华,做好了结合的文章,形成了独特的风格。比如,胶东和广东风味的咕咾肉,前者的特点为色泽枣红、口味甜酸,而后者则是色泽金黄、略带甜酸。再比如,正宗鲁菜溜鱼片在加用闽菜调料红糟后,其菜肴在咸、鲜、嫩的基础上又增加了糟香味。添加西餐调料番茄沙司后,则又有了略酸甜的口感。
 
  无论何种流派的风味菜点,要想有活力和竞争力,不断的自主创新是需要的,而借鉴改良也是必不可少的。

 

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咕咾肉
 
 
 
芝罘美食趣谈之二  坛子肉干饭
    
   坛子肉,因是将猪肉装入特制的坛内,以坛子作为烹具制作而成的菜肴,故名。
  
  这是一道具有浓郁民间气息的风味菜肴,相传首创于清道光年间,迄今已有近二百年的历史。据有关资料介绍,清末民初烟台街上的市肆饭馆中均可见到其踪影,尤其是流动摊点,遍及港城的各个角落。经营者一般是一坛坛子肉,一坛大米饭,肩挑手提或用车推着到澡堂、客栈、码头等人群较多的地方叫卖,很受市民和南来北往客商的喜爱。因坛子肉多是配着米饭卖,故叫顺口就成了“坛子肉干饭”。民国年间,除流动摊点外,一些专业餐馆也经营坛子肉招徕食客,其制作工艺和风味质量非同一般。据《烟台概览·中西饭馆》记载,时年“德春居、福源居、宝兴园、宴乐齐之坛肉,……均各独树一帜。”
  
   坛子肉的特色在于用冰糖调配,不仅使成品色泽红润光亮,而且口感特别浓郁醇厚。配着饭食享用,米饭被浓浓的汤汁浸泡着,米中有汤,汤中见米,别有一番风味。制作时,选用五花猪肉,切成约2厘米左右的方丁,放沸水锅内煮5分钟,捞出用开水漂净,再放入净瓷坛内,加葱姜、肉桂、冰糖、酱油、料酒、清水,用盘子封好坛口,放火上烧开,再移小火上炖3小时,待汤浓、肉烂,捞出葱姜、肉桂则成。
  
  坛子肉采用的是陶器烹调法,这是我国传统的菜肴加工技术,有着悠久的历史。现今,尽管坛子肉这道有历史烙印的风味并不常见,但以陶罐、砂锅等烹具制作的菜肴时下仍然颇为流行。从渊源上讲,这都是一脉相承的。
 
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坛子肉
 
 
 
芝罘美食趣谈之三  东坡楼的“烧五丝”
 
  烧五丝创于清朝中期,至今约有二百多年的历史。20世纪初,烟台名店“东坡楼”餐馆以制作烧烩菜见长,该店名菜“烧三丝”深受食者欢迎。后来又增加了两种海味原料,制成“烧五丝”。成品半汤半菜,咸鲜适口,最宜醒酒下饭,清淡爽口,风靡省内,成为一道具有浓郁胶东特色的传统名菜。
     
   据资料介绍,烟台历史上就有烧红丝、烧三丝等类菜肴,颇受食者欢迎。后来,经过厨师反复地试验改进,形成了现在烧五丝的格式。清末民初年间,随着饮食业的迅速发展,一大批各具特色的餐馆、酒楼应运而生。其中的东坡楼,就以烹制烧、烩等菜见长,烧五丝就是该店的名菜之一,风格独特,拥有众多的食客。
     
  传统烧五丝的主料有海参丝、生鸡丝、猪肉丝、鱼肚丝、猪腰丝,配料则有火腿丝、玉兰片丝、蛋糕丝。各种原料或用水汆,或用油滑,或用油冲,然后用葱姜丝爆锅,烹入绍酒,放入原料、酱油、清汤、精盐烧煨至熟,撇净浮沫,用水淀粉勾成溜芡,淋上香油,盛入汤碗内,撒上火腿丝即可。成品芡浓多汁,呈半汤菜状,最宜酒宴下饭之用,又是适合老年人食用的佳肴之一。
     
  烧五丝为鲁菜系著名的美食,采用的是传统的红烧之法制作,素以汁浓、软烂、滑润见长。其原料的配伍除以上介绍的品种外,还可根据食客的嗜好选择,或五种海味,或五种蔬菜,或五种荤料等等,极适应变化。
 
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烧五丝
 
 
 
芝罘美食趣谈之四  从“长久有余财”说起
 
   在胶东半岛,过去每至大年三十的这一天,家家户户都要熬制一道有多种原料杂和的大菜,谓之年菜。因为要留待节日期间食用,所以又叫隔年菜。
        
  内陆地区年菜的内容大体差不多,基本上由酥肉、酥鱼、粉条、大白菜、煎豆腐干、韭菜等组成。贫富家庭莫不如此,区别就在于荤素菜的配比而已。而沿海渔家由于靠海的便利条件,往往还掺和上海味。相传很久以前,生活在芝罘岛上的渔家年三十做的大菜叫“长久有余财”,寓意来年有更大的收获。实际上是“肠韭肉鱼菜”的谐音,其中所用的韭菜、猪肉、海鱼都是普通食品,而所用之“肠”则是胶东极为讲究的鲜品原料——海肠子。
        
  海肠子,属星虫类软体动物,因形似蚯蚓,犹如鸡肠,故名。清康熙《福山县志》说:“海肠,形色似肠,故名。其味可比润之江瑶柱,独邑之海滨有焉。有之必值冬月夜徒,值风狂迷其归穴,随浪漂泊至海岸,土人拾之,货于市,非可力致也。”它是芝罘周边海域特有的海产,食用历史超过五百多年。清代诗宗王士祯的外甥女婿赵秋谷,曾写有食海肠诗:“赵国佳人空有舌,秋风公子尚无肠,假令海作便便腹,尺寸腰围未易量。”及其后,胶东沿海不仅鲜品制肴已成常法,而且还将其晒干用于储存和烹汤。郝懿行的《记海错》里说,“(海肠)或去其血阴干,其皮临食,以温水渍之,细切下汤味亦中啖”。民间传说,明清年间京城胶东籍的厨师菜味做得好,原因之一就是偷偷往做好的菜里加海肠粉。过去没有味精,而海肠又特别的鲜,看来传说和记载还是相吻合的,有事实根据。
        
  以突出海肠特色的“长久有余财”成形后,此菜传到酒楼、饭店。因原系大杂烩之类,颇不称美,厨师就单选韭菜、海肠子搭配,研创成韭菜炒海肠子这道佳肴。应该说,海肠子形态不美观,但肉质却脆嫩无比,尤其鲜爽,用初春头刀韭菜配着旺火快速炒食,味道特别鲜美。清末民初年间,此菜是烟台餐饮老店公和楼的名菜之一。
        
   除炒食外,近来厨师又创制了萝苗拌肠丝。此菜属于温拌方法,即将海肠子用水焯后切成细丝,用萝卜苗加调料拌食,口感鲜中微辣,清爽脆美,是下酒的可口美味。
 
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韭菜炒海肠
 
 
 
芝罘美食趣谈之五  老烟台菜馆名称趣谈
 
   从事餐饮经营要有门面,有门面就要象新生婴儿一样得给它起个名字,还要对各自得经营特色作些宣传,这就有了店名等词语的出现。
           
   胶东历史上的菜馆店名,按其所经营的饮食品种、大小规模、营销方式、陈设雅俗等因素,分别称之为饭店、酒楼、餐馆、酒馆等。现在的称呼则更多了,以饭店为例,有的称酒家,有的称餐厅,有的称饭庄,有的称酒店等等。此外,餐饮业的店铺还有很多的名称,如饭馆、饭铺、馆子、风味店、小面摊、小吃部、小食店、饺面馆、早点铺、快餐店等,组成了城乡饮食网。
           
   深入分析研究,可以说胶东自古就比较重视菜馆店铺的命名,或名藏雅意,或名出有典,或名寓谐趣,或名撷诗赋,或名含哲理,反映了历史悠久的文化传统。比如:
           
   鹿鸣园,此为民国二十年烟台著名的菜馆,其店名取《诗经·小雅》“呦呦鹿鸣,食野之苹,我有佳宾,鼓瑟吹笙”之意而来。
           
   群英楼,名出同名京剧《群英会》,此戏描写赤壁之战,孙权、刘备联合抗击曹操;诸葛亮亲赴东吴与周瑜共同策划,大战前夕相互斗智的故事。该酒店是烟台民国年间开设的,寓意名厨云集、高手众多。
           
  东坡楼,民国初年烟台著名的大酒楼。借用北宋文学家、书画家东坡居士命名,这不仅仅因为苏氏是一位饮食烹饪专家,重要的是借此提高了酒楼的文化品位。
           
   同和居,烟台民国初年开设的餐馆,其名乃出“同怀和悦”之意。
           
   三义馆,烟台民国十三年开设的餐馆,其名取桃园三结义的典故。
           
   聚仙楼,典出民间传说道家的八个仙人聚会仙境蓬莱的掌故,意指该店所烹菜肴不同凡响。此店是民国年间烟台有名的餐馆。
           
   蓬莱春,因该店老板原籍是蓬莱人,且开业于春天,故名。此是烟台历史上年代较为久远的著名鲁菜馆之一,上世纪五十年代,我国京剧界众多著名艺人都在此品尝过正宗鲁味菜点。
           
  以上有选择地介绍了老烟台一些菜馆的店名,其风雅,有韵味,体现了浓郁的文化色彩。
 
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位于广东街的中兴楼饭庄旧址。
 
 
 
芝罘美食趣谈之六  棍棒捶打成佳肴
 
   远在北魏时期,黄河中下游地区有一款非常讲究的菜肴,作法是用牛、羊、鹿、獐子的精瘦肉,切成片张,放在冷水里浸泡至没有血水后,再加盐水、花椒末浸泡两夜,取出来阴干。到半干半湿的时候,用木棍轻轻地捶打,让肉结实。这款名叫“白脯”的美味,收录在贾思勰所著的《齐民要术》中。从记述看,“白脯”的味道必然是咸鲜香辣,很可口的。此种捶打作法,直到唐代时仍然沿用。韩鄂撰写的《四时纂要》,几乎一字不漏地转述了贾氏的记载,说明人们对这种肴馔是感兴趣的。
              
   “白脯”后来失传了,但胶东倒有了捶烩鸡片,是选用生鸡的胸脯肉,片成0.4厘米厚的大片后,改成2厘米见方的片,放在布满绿豆干淀粉的菜墩上,再撒上淀粉,逐片用木槌捶至0.15厘米厚的片,放五成热的油中滑透。另起炒锅,加葱油,煸炒玉兰片、冬菇后,放入清汤、调料、火腿片、鸡片烧开,勾成流汁芡则好。与“白脯”不同的是,捶烩鸡片要在烹制前用木槌敲打,目的是把鸡的肌肉捶忪,以便调和时佐料容易入味,食客咀嚼也更省力。
              
   除了捶烩鸡片,胶东采用此法制作的佳肴还有捶烩鱼片、捶烩鸡丝、捶烩鱼丝等,其基本工艺是一样的。但比较而然,捶烩鸡丝、鱼丝的制作就复杂的多了。以鱼丝为例,需选用纹理规矩的牙片或偏口鱼肉,捶打改刀时要粗细均匀,不能粘连,特别是滑油时,动作要仔细,油温掌握好,才能保持鱼丝的形状完整。
              
   捶烩菜肴的主要特点是洁白光亮,软嫩滑爽,咸鲜适口,回味无穷。芡汁也不同于一般菜肴,勾兑的呈半汤半汁状。因其独到的制作工艺和风味特色,所以一经推出,便受到食客,尤其是老年人的推崇。民国年间,烟台名店东坡楼制作此类菜肴最为有名,是该店的看家系列菜之一,曾吸引了不少文人雅士前往品味。
 
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捶烩鸡片
 
 
 
芝罘美食趣谈之七  “炒肉”如何“拉皮”
 
   胶东有一款历史悠久的传统名菜,叫作炒肉拉皮。是将粉皮切成长约5厘米、宽约1厘米的条状,放在鱼池盘内摊平,用黄瓜丝、蛋皮丝、木耳丝摆成花色图案,浇上用芝麻酱、精盐、酱油、醋、蒜泥、香油、清水调和而成的稀糊状滋水。另起油锅,放入猪肉丝煸炒半熟,加葱头丝、香菜梗及调料翻炒至熟,分盛两小盘内。上桌食时,将肉丝倒入粉皮中拌匀即可。
                 
   炒肉拉皮是胶东厨师借鉴传统制粉产品工艺研创的,具有浓郁地方风格特点的佳肴,历以酸辣爽口,绵软醇厚,鲜嫩香美而久负盛名,为夏季佐酒助餐之美味。早在民国年间,烟台餐饮名店芝罘第一楼的招牌菜中就有此肴。上世纪五十年代,蓬莱春制作的炒肉拉皮,更是众多食客极为赏识的名肴之一。
                 
   此菜由两种主料配伍,即猪肉和粉皮。前者虽然必须选择猪的里脊肉,但只是寻常之物。而后者所用的绿豆淀粉,则是非常讲究的。不仅入药具有清热、防暑、解毒等功效,而且也是烟台驰名中外土特产龙口粉丝的生产用料。不过,传统粉丝的加工和餐饮用粉皮的制作差距是很大的。那么,炒肉拉皮所用的粉皮是如何拉出来的呢?
                 
   其实,厨师制作粉皮有专用工具,叫粉扇,又称旋子,是用白洋铁焊成的,状似椭圆顶的斗笠。制作时,先将粉扇烫热,然后舀入调和均匀的淀粉稀糊,旋转粉扇摊成薄片,放开水锅里隔扇烫熟,取出放凉开水中过凉,即可烹食菜肴。因粉皮是用粉扇旋转移动而成,故名拉皮。成品粉皮色白透明,凉爽柔软,佐以酸辣等口味,食之令人爽快,盛夏之季享用,可使人胃口大开。
                 
  说起来,炒肉拉皮是由炒肉丝、拌粉皮结合而成的菜肴,不仅用于家庭便餐,有时还作为筵席上的常设之品,可谓雅俗共赏、老少咸宜。近年来,有些酒店在制作此菜时,厨师为图省事,都从市场上采购成品粉皮,其口感、质感与传统作法相比简直不可同日而语。看来,鲁菜的复兴还真是任重而道远。
 
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炒肉拉皮
 
 
 
芝罘美食趣谈之八  醇美可口话炒面
                    
   炒面条,烟台人通常简称为炒面。它是胶东极为讲究的一种食品,既可作百姓日常主食,也可作高档筵席上的特色面点,真可谓雅俗共享。
                    
   炒面的制法比较复杂,是将面粉用水、食盐调成面团,饧好后擀成面条,放开水锅中煮熟,捞出过水,盛在碗里,滗净水分。锅内加油,烧至七八热时,将面条坯放入翻炸至透,待两面呈金黄色时,捞出控油,复放入开水中烫软捞出。炒锅另加少许油烧热,用葱姜末爆锅,放入荤素料煸炒片刻,加一点清汤和调料烧开,再放入面条翻匀,用平盘扣住焖一会儿,端离火口,待汤汁近干,已渗透在面条里则可。成品色泽金黄,吃口绵软醇厚,闻之香气扑鼻。因炒面干燥,食时还要配着一碗清汤。
                    
   炒面的配头没有固定模式,寻常百姓一般就是猪肉片、鸡肉片加上各种时令菜蔬,酒店高档的有三鲜的,或单用虾仁、海参、干贝、鲍鱼等等。而面条的配料差别就大了,有高档和普通之别。高档的又叫蛋酥炒面,与一般炒面的区别有三点。一是完全用鸡蛋调面,营养价值很高。二是切成韭菜叶宽的条,造型非常好看。三是普通炒面还可以采用拉面法制作,而蛋酥炒面必须是手擀做成。
                    
   说起来,炒面是胶东颇有历史的一种面食,早在清末民初年间已久负盛名。《烟台概览·中西饭馆》对当年烟台街上各具特色的著名饭馆都有记载,在说到炒面时,书中就讲,“福春园、泰和馆之炒面”,可称得上是首屈一指。
                    
   其实,胶东过去还有一种食品也叫炒面,是用猪大油将面粉小火慢慢干炒至焦黄,食时用热水冲得很稠,加适量白糖。当时,一些买不起点心的家庭将此视为美味。当然,无论是制作工艺还是口味质量,这两种炒面是无法相提并论的。
 

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海鲜炒面

 

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炒面(左为炒面过程,右为用热水冲调好的炒面)

 

 

 
芝罘美食趣谈之九  品味葱烧海参
 
   胶东美味能在鲁菜系中占有一席之地的不下几百个品种,其中的佼佼者就有传统菜肴葱烧海参。
                       
   葱烧海参是首届鲁菜大奖赛的十大名菜之一,选用的主料是胶东沿海崆峒岛、养马岛、大小钦岛及砣矶岛等地出产的刺参。这种刺参久负盛名,远在明朝时就作为贡品传入宫中,成为皇帝赏识的海产品之一。清代始,更以其特有的美食和养生价值受到世人重视,成为“筵食上品”,以此制作的“海参席”,是民国年间老烟台街上最著名的筵席之一。用于治馔,不仅形成了一批颇受食客称道的佳肴,而且还随着胶东藉厨师的外出务工传到了异地他乡。《清稗类鈔·饮食类》在论述京城酒楼名菜时,就提到“福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”,这是清朝光绪年间的事。一款海参菜肴竟有三家酒店同时推出,可想当时的这道胶东菜具有多大的魅力。
                       
   葱烧海参所用之辅料葱,起初采用鸡腿葱,其优点是整段使用不零碎,比较完整,不足是辣味较重,粗细不均。后经厨师的对比试验,感觉以章丘为代表的大葱不仅葱白肥大脆嫩,辣味淡,还有清甜之味,而且改刀后造型整齐美观,尤适合与海参配伍烹肴,故而沿用至今。
                       
   说起来,成品葱烧海参的风味特点确实独特:乌黑的刺参配着白中透黄的葱段,色泽红褐光亮,芡汁浓郁醇厚。闻之葱香四溢,经久不散。食之海参滑润,质地柔软。作为山东广为流传的风味名菜的确名实相符。此菜的烹制比较复杂,需将水发刺参片成抹刀片形,用开水汆后放入加有高汤、葱段、姜片、绍酒、花椒水的沸汤内煨约5分钟,使其充分入味。葱白劈成两半,切成4厘米长的段,放六成热的猪大油中炸至金黄色时捞出,葱油倒入碗内备用。炒锅内留少许底油,加入炸好的葱段、精盐、海参、清汤、酱油、白糖、绍酒,见开后用水淀粉勾芡,再以中火烧透收汁,淋上碗内葱油,放入味精翻匀则可。菜一登案,香飘满室。
 
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葱烧海参
 
 
 
芝罘美食趣谈之十  秋来喝海蜇
                          
   上秋以后,正是海蜇的旺汛。每到此时,渔民便大量捕捞海蜇加工蜇皮,民间也开始饱口福喝海蜇了。居家或从市场购买,或有幸从海边捡拾,除去头和爪,割成方块用水浸着。食时切成细细的条状或规矩的小方丁,随后用清水淘洗五、六遍,去掉咸腥味,控净水分,加入适量精盐、味精、蒜泥、醋、香菜末、香油就可以喝了。一匙入口,凉飕飕的,滑溜溜的,嚼起来脆生生的,鲜美之外略闻醋香。条件允许的话撒上一些炒过的芝麻,味道格外香美。夏秋季节气温高,易燥热,喝上一碗,即解暑又降温,甚是惬意。
                          
   海蜇是世界重要的食用水母之一,古称面蜇、水母、石镜等。我国南北沿海均产,有南蜇、东蜇、北蜇之分,其中的东蜇产于胶东半岛。用于入肴,始见于晋代《博物志》,元代《云林堂饮食制度集》中已有名菜海蜇羹的制法。类似现今鲜海蜇的食法,则始于明代。李时珍在《本草纲目》中说,将海蜇初加工好后,“以姜醋进之,海人以为常味”。由是可见,明代时“喝”海蜇已是沿海人们的寻常食法。民国年间,老烟台丹桂街上就有专门卖海蜇的摊点。
                          
   海蜇除鲜食外,另一用途就是加工成蜇皮后烹制菜肴,其中伞部加工的叫海蜇皮,口腕加工的叫海蜇头。作法是将捕捞的海蜇加明矾及食盐压榨,除去水分,再用食盐腌渍。这种加工方法明代时已有文字记载,清代时胶东地区广泛使用。腌渍好的蜇皮不仅可以长时间保存,还便于贸易运输。食用时,将蜇皮浸泡后反复搓洗几遍,放八九成开的热水中一焯,用清水过凉,切成片、丝、丁、块状就可以烹肴了。
                          
   传统的蜇皮美味是用刚下架子的鲜黄瓜丝配以蜇皮丝加精盐、味精、醋、蒜泥、香油拌食,口感清鲜脆爽,尤其在炎热夏秋季节食用,可谓下酒佐餐之佳肴。创新的蜇头菜肴,非爆炒螺片蜇头莫属,是将海螺片、蜇头片用七八成的热油冲后,烹锅加原料及用清汤、精盐、味精、水淀粉、香油勾兑的芡汁快速翻炒均匀即好。成品色泽分明,口味清鲜,质感脆嫩,现已成为高级宴席上的佳品。
 
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凉拌海蜇头
 
 
 
芝罘美食趣谈之十一  “且食蛤蜊”
 
   靠近海边的人们,生活中有一乐事,那就是赶海。因为在浅海滩上主要收获的是蛤类,所以赶蛤有时就成了沿海人赶海的代称。
                             
   每当大海退潮之时,闲赋的人三个一帮五个一伙的,不约而同地奔向事先踩好点的海滩,用那简陋的小铲子、小山齿撅沙翻石、深挖细滤,搜寻任何可能存在的活体海鲜。不大一会儿,自己携带的小水桶就有了品种不同、大小不等的蛤蜊呀、荸荠呀、波咯呀、雀雀呀、海虹呀、蛎子呀等等。幸运的人不仅能捉到来不及逃生的活鱼,甚至还能捡到活海参。潮涨回家,主妇将赶海所得或炒、或煮,全家围坐一起,尽情享受劳动成果,别有一番情趣。
                             
   胶东的蛤类品种是很多的,像毛蛤、飞蛤、血蛤、青蛤、文蛤以及西施舌蛤、紫石房蛤等等,其中的名品也不少,比如文蛤在唐宋年间就是贡品。以蛤为肴,民间最常用的做法就是将缓净沙的蛤蜊直接带壳炒食,喜欢辣的还可以加点干辣椒烹烹锅,再也不用添加任何调料,鲜美极了。如果将蛤蜊烀熟,可以直接食用,也可以扒取肉配着黄瓜拌食或用于开面卤。文蛤、西施舌蛤、紫石房蛤等的肉鲜时剜出,切丁斩块调制成馅心,包饺子、馄饨、包子、烧麦、锅贴、哈饼等无一不可。
                             
   相对于民间的家常作法,酒店名厨烹制的蛤类菜肴就讲究得多了。比如文蛤肉,将其切成碎末配以猪肉泥、蔬菜末,可煎或烤成文蛤饼。用文蛤肉调味后加蛋黄糊放热油中炸熟食用,是久负盛誉的传统鲁菜。再比如西施舌、紫石房蛤,取出其肉后,片成片用鸡汤汆食,或佐以韭菜炒食,均是宴席上的时令小炒。尤其是将蛤肉采用旺火热油快速爆炒制成的油爆大蛤,清鲜脆美,可谓鲁菜传统技法和胶东珍贵名产完美结合的佳肴。
                             
   蛤类作为海鲜品,自古就非常珍贵。《南史·王弘传》有言:“不知何事,且食蛤蜊”。说明那时请托办事选择的美食就有蛤蜊。自周代起,历代帝王都喜欢食用蛤蜊。《西阳杂俎》记载,隋炀帝嗜蛤,个数达到成千上万了。《明宫史·饮食好尚》说,神宗朱翊钧常用的菜肴有五款,其中烤蛤蜊为其首选。
                             
   现今,赶蛤只是人们紧张工作之余的一种休闲方式。而在过去,则是人们不得以而为之的谋生手段。清代胶东贡生鹿林松的一首诗似可证明这一点:“种一亩田家数口,从教半岁亦长饥。那知更有无田种,妇女随潮拾蛤蜊。”
 
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韭菜炒文蛤
 
 
 
芝罘美食趣谈之十二  特色海参菜
 
   海参是一种名贵的食品,自古以来就以其特有的养生和食用价值受到世人的青睐。胶东作为优质刺参的出产地,资源优势明显,故而过去民间举办喜宴,但凡经济条件许可,海参菜是必不可少的,且都作为首道热菜出现在宴席上,俗称“参打头”。据《烟台大观》载述,海参席是民国年间老烟台非常盛行的两种规格宴席之一。
                                
   海参入馔,用途非常广泛。除了切成碎末做锅贴、水饺、馄饨、烧卖、笼包等的馅心外,能独立烹制为葱烧海参、炖盅海参、铁锅海参、金汤海参、香烹海参、红烧海参、胡辣海参等,配以其他原料还可以做成肉末海参、蟹黄海参、鞭花海参、鸡爪海参、虾籽海参等。相对于这些常规菜品,一些采用特殊工艺制作的特色菜,可谓海参肴味中的佼佼者,充分体现了历代名厨的聪明才智。
                                
   比如,造型式海参菜。这类菜肴以蝴蝶海参为代表,清代史料中已有载述。是将大个海参片成薄片,修成平面蝴蝶状,在中间部位放上鱼泥抹成蝴蝶身子,用鱼翅、花椒粒装扮成蝶须、眼睛,蒸熟后放大汤碗内,舀入调好口的清汤,点缀上青菜叶则好。轻端上桌,汤动蝶舞,恰是一群蝴蝶在花丛中飞翔,栩栩如生。汤匙舀食,味道清鲜。酒后享用,最为适宜。
                                
   再像,填充式海参菜。比如扒瓤海参,选择个头大小一致的水发海参,用葱段、姜片、精盐、味精、清汤烧沸煨口后捞出晾透,将调好口的虾泥馅(或鸡泥馅、鱼泥馅、猪泥馅等)分抹在海参内,摆盘入屉蒸至熟透取出,馅面朝下平放在案板上,逐个在海参上用刀斜切入五分之四深(刀距1厘米),然后馅面朝上摆入盘内,淋浇上白汁芡即成。此菜集两珍为一肴,造型美观,鲜嫩滑爽,糯软清新,鲜咸适口。
                                
   还有,寓意式海参菜。例如绣球海参,是将水发海参以及冬笋、冬菇切成细丝后混合拌匀。鲜虾仁斩成泥后加调味品、清汤、鸡蛋清搅拌成馅,用手挤成直径约2.5厘米的丸子,放在拌和好的海参丝上滚沾均匀,成绣球状,摆盘内蒸至嫩熟取出,浇上用清汤、精盐、味精、绍酒调兑的芡汁即可。成品形似绣球,造型逼真,口感嫩爽多汁,鲜而不腻,甘美滑润。
                                
   特色海参菜的研创应用,使海参菜在具备食用、养生价值的基础上,又产生了很高的艺术欣赏价值,成为胶东菜点中的奇葩。
 
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扒瓤海参
 
 
 
芝罘美食趣谈之十三  形似“天鹅蛋”的蛤蜊
 
  天鹅蛋,学名紫石房蛤,是一种形体较大的冷水性双壳贝类。因体大、味美,形如鸟卵,又如天鹅一样稀有而难得,故称天鹅蛋。
                                   
   天鹅蛋喜欢栖息于4~10米深、水质清晰、硅藻类食物丰富的水域,耐寒性很强,多群居,常埋栖于泥沙或砾石质海底。大者体长11厘米以上,体重超过500克。主产于胶东长岛、芝罘、牟平、威海等地沿海,肉质肥嫩,味道鲜美,含有丰富的蛋白质和糖类。
                                   
   天鹅蛋清代时就是胶东沿海重要的烹饪原料。郝懿行在《记海错》中论述了西施舌与扇贝的异同之后说,“宁海所出状类西施舌而大,其名曰鸱肉,肉微黄色,又无舌,清味,不逮远矣”。从郝氏的记载可以看出,比西施舌个头大、肉微黄、又无舌的描述,正是天鹅蛋所具有的特征。正由于天鹅蛋味清脆嫩、易于腐败、以鲜活取胜,所以货者难以贩卖到很远的地方。书中所说的“宁海”,即今牟平区。其养马岛周围海域自古不仅特产双刺参、对虾、大海米等,也是胶东天鹅蛋的主产地之一。
                                   
   作为胶东珍贵的烹饪原料,天鹅蛋能够使用的主要部分就是腹呈肌,一般选用旺火速成的爆炒、油爆技法制肴,有时还烹制为汤羹,以体现其脆嫩或鲜嫩的特色。其中,列为山东名菜的“油爆大蛤”,是将天鹅蛋的腹呈肌片成大薄片,经开水汆后放十成热油锅中一触即捞出,炒锅留少许底油,用指段葱、蒜片爆锅,加玉兰片、青菜略炒,用绍酒一烹,倒入蛤肉及用清汤、精盐、湿淀粉兑成的芡汁,翻炒成包芡则好。据《中国名菜谱·山东风味》介绍,1912年中华民国临时大总统孙中山到烟台视察,在张裕葡萄酒公司的宴会上,曾品尝过此肴,食后极为赞赏。
                                   
   除了烹制菜肴,胶东无论是酒店还是民间,尤其喜欢将新鲜的天鹅蛋腹呈肌切成碎丁,配以猪肉馅泥、菜蔬,做成水饺、烫面包、馄饨等面食。细细品味,真是鲜美极了。
 
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天鹅蛋
 
 
 
芝罘美食趣谈之十四  面食烩着吃
 
  在胶东,熟人见面后有一句习惯性的问候语:“你吃饭了?”这里所说的“吃饭”,狭义上的含义是指吃的什么面食品。
                                      
   作为人们日常饮食生活中的主食,胶东的各种面食品,像馒头、包子、饺子、面条、馄饨、哈饼等,都是加工成熟后直接食用。但也有一些面食品,或由于存放时间较长过于干硬,或由于天气寒冷不易凉吃,有的人就将其掰碎,浇上点热面卤、热菜汤泡食。久而久之,这种食法被饭店厨师采用后,将其烹法和配料进行改进,开发出了系列集菜、饭于一体的烩制食品。
                                      
   用来做烩制食品的面食品种不是很多,主要有锅饼、锅饼条、硬面伙食、杠子头、玉米面饼子等等。这类面食的共同特点是无馅心,无咸鲜,硬度大,有嚼头。所用配料,常规的就是鲜肉、猪下货、时蔬。一般来讲,选用的面食都要进行刀工处理,成形以薄片为主。但无论烩制哪种面食,其基本程序都是一样的。以“家常烩饼”为例,锅内放少许底油烧热,用葱、姜末爆锅,加猪肉片煸炒至七八成熟时,放入菜蔬煸炒片刻,烹入酱油,加清汤烧开,用精盐、味精调味,再放入锅饼薄片烧开,滴入香油拌匀即可。烩饼的汤汁不宜过多,呈半汤半菜状为好。饼片入锅后,烧一开就要停火,这样制成的烩饼软硬合适,否则发艿。成品不凉不热时食用,味道醇厚,菜饭合二为一,很是可口。
                                      
   胶东的烩制食品中,老烟台名店蓬莱春的“烩勺面”是比较讲究的。它是将抻拉的韭菜叶面坯煮熟后,放入做好的汤卤中烩制而成。其汤卤用料高档,常选用三鲜配料,贵重的还用海参、鲍鱼、对虾、干贝、蛎肉、蟹肉等,有时还作为高级宴席上的面品,风味非同一般。
                                      
   在过去,烩制食品是农村供销社饭店、城镇专营饭食店铺的常备大众化品种,既经济,又实惠,很受外出人员的喜欢。
 
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糖酥杠子头
 
 
 
芝罘美食趣谈之十五  烧素鸡和鸡素烧
 
  朋友来访,说起了这样一件事:前段时间,有几个年轻人到其所开的酒店吃饭,照菜单点的“烧素鸡”上来后没看见一丁点鸡肉,很是恼火,说是酒店搞欺诈,要到消协投诉。朋友好生解释,才把年轻人安抚下来。
                                         
   望文生义的理解,“烧素鸡”应该有“鸡”呀,怎么菜烧好后就不见了“鸡”的踪影呢?其实,这有点冤枉店家了。殊不知,这“烧素鸡”是典型的以素喻荤菜肴。所谓的“素鸡”,是指成菜带有鲜鸡的美味,但又是用菌类为原料制作的,故称。稍有食经的吃客都明白这一点,因为菜里无“鸡”而与店家理论,说出去别人会笑话自己的无知。
                                         
   说起来,“烧素鸡”是烟台年代久远的素食名肴,过去都是宴用菜品,制作方法相当简单,是将鲜黄蘑菇撕成劈柴块,用精盐、味精、香油喂口,倒入用鸡蛋、水淀粉、面粉和成的全蛋糊拌匀,散放入七八成热的花生油中炸熟。成品色泽金黄,香酥醇美,细品带有淡淡的鸡鲜味道。
                                         
   清楚了“烧素鸡”的含意,那倒过来念的“鸡素烧”又是何种风味呢?据旧志书《烟台要览》记载,鸡素烧其法来自东瀛,“食时置火炉于棹上,架小铜锅其上,菜蔬鱼肉皆系生品,须自烹食之,类如都中之食羊肉锅,闽中之食鱼生锅焉”。可见,鸡素烧与现今开设的自助火锅大同小异。因属于现烹现食,温度较高,故尤宜于冬季食用。清末民初年间,烟台街上著名的酒店大罗天、大兴楼,冬季就以经营“鸡素烧”为主,“雨雪初晴,(人们)多往食之者”。
                                         
  尽管烧素鸡与鸡素烧的用字一样,只是顺序颠倒,但前者指的是一款菜肴的名称,而后者指的是一种风味的食法。貌似相同,实则差异大矣。
 

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烧素鸡

 

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鸡素烧
 
 
芝罘美食趣谈之十六  苏挺欣与龙骨大虾
 
  龙骨大虾,全称清蒸龙骨大虾,为胶东历史悠久的传统名菜,是用对虾和鱼骨为主要原料蒸制而成的。
                                            
   据知情者讲,这道菜肴原是一个汤菜。上世纪五十年代初,由烟台蓬莱春饭店名厨苏挺欣改为不带汤的工艺菜。
                                            
   苏挺欣是声誉很高的一代烹调名师,自上世纪三十年代初从厨学艺,曾先后在东亚楼饭庄、胶东饭店等任主厨,对制作胶东菜肴颇有造诣。他烹制菜肴素以制作精细、一丝不苟、注重口味与色泽的协调优美著称。入主蓬莱春饭店后,曾研制了许多对虾菜肴,并对传统的清蒸龙骨大虾进行工艺改革,将对虾、鸡肉、猪肉、鱼骨巧妙融烹为一肴,制成形象生动的图案,一举成功。在1957年烟台市食品展销会上,成为最畅销的菜肴之一,深受食者喜欢。
                                            
   此菜制作非常复杂,先将鱼骨改成长4厘米,厚、宽各为1.5厘米的长方块,加清汤、鸡腿肉、猪肘肉、葱段、姜片等调配料放笼屉内蒸60分钟取出,将鱼骨拣出摆放在盘中间。再将对虾从脊背处剥去五节虾皮,留尾及虾头,挤出虾脑,然后从脊背处用刀片入2/3深,再从虾肉与头、尾的连接处直刀切入1/2深,使虾肉分为两片呈合页形。将虾翻身,虾皮面朝上用刀从虾头中间处劈半开,用调料腌渍入味,在两片虾肉上分别抹上鸡泥馅料、猪肉馅料(加虾脑),放盘内入笼旺火蒸约10分钟取出,摆盘内鱼骨四周。蒸鱼骨原汤滗入炒锅内烧开,调口后用水淀粉勾成溜芡,加香油、鸡油淋浇在鱼骨、对虾上则好。
                                            
   清蒸龙骨大虾用料讲究,做工精细,一般用作高档宴席上的大菜。作为濒临失传的胶东名肴,经过挖掘整理,已被收录在《中国名菜谱·山东风味》一书中,使之能够长久流传下去。
 
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金陵老鸭粉丝
 
 
 
芝罘美食趣谈之十七  大罗天的“芝麻鱼卷”
 
  1861年,烟台辟为商埠后,航运和商贸发达,客商云集,餐饮业步入了一个新的发展阶段,异常兴旺繁荣。民初出版的《烟台要览》记载:“烟市筵会酬酢之风,堪称盛兴,酒楼饭馆,林立市内。”据统计,清末民初,烟台街上档次较高、规模较大的酒店有20余家,这其中就有资格最老的“大罗天”。《烟台概览》说:“埠内大菜馆,以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼等最为驰名。”这些大酒店既有综合性菜馆,又有专业性菜馆,经营风味涵盖鲁菜、粤菜、闽菜、京菜、番菜及日本菜,“各家所制之菜,均有所长,食客颇能满意”。
                                                  
   在这些大酒店中,“大罗天”属于综合性的菜馆,初设在市区小太平街上,以经营胶东传统风味见长。当灶名师曲洪玉、王松令烹调技艺精湛,素以清炸、红烧、清炖、清蒸等法最为拿手,“芝麻鱼卷”就是该店的名菜之一。此菜是将鲜鱼肉片成均匀的小片,夹上肉泥,卷成食指粗的卷,再蘸均蛋糊、芝麻炸熟,成品汤多味鲜,外香内嫩,甚是可口。因芝麻经油炸后特别的香,故此菜又称“香炸鱼卷”。后来,该菜的制作方法随“大罗天”菜馆的停业而流传出来,各大饭店争相挂牌出售,在宴席的热炒中多以第一款菜出现,深受食客的称道,现已成为山东名菜。
                                                  
   史料记载表明,“大罗天”创办者的经营理念颇为超前,接受新事物较快,是民国初年烟台街上最早引进“鸡素烧”的两家酒店之一。说起来,这“鸡素烧”不是一款菜肴,而是一种风味的食法,类似于现今的自助火锅,其法来自东瀛,尤宜于作为寒冷季节的经营项目。“大罗天”能在保持传统特色的基础上引进新的风味流派,无疑增加了自身的活力和竞争力。
 
 
 
芝罘美食趣谈之十八  抻成细丝盘成饼
 
  现在市面上流行的饼食制品,种类是非常多的。有硬面的,有软面的;有水面的,有油面的;有凉面的,有烫面的;有烙熟的,有烤制的;有带馅的,还有无馅的。等等这些不足而论,均是餐馆、居家娴手易烹的面食。
                                                     
   但是,有一种宴用饼食非专业厨师料理,一般中馈者是很难做到好处的。这就是胶东著名面食品——盘丝饼。
                                                     
   盘丝饼,又叫清油盘丝饼。所以叫“清油”,是相对荤油(动物油)而言,用香油刷面丝、花生油来煎烙的。其特色之处有三点:
                                                     
   其一,抻面为丝。将面粉加水、碱水、盐水调成软硬合适的面团,饧20分钟后,抻拉成极细的面丝。一般走七八扣,细面丝可达千余根。然后顺放在面板上,用香油将面丝内外刷均匀再抻长。刷香油的目的是,防止面丝粘连,增加香味,利于成品起层蓬松。
                                                     
   其二,盘丝为饼。将刷好的面丝截成15厘米长的面束,从一端开始顺势盘成圆饼形。这个“盘丝”过程才是此饼的造型特色。平锅内加入花生油,烧至五六成热时,放入盘丝饼半煎半烙使之成熟,两面呈金黄色。
                                                     
   其三,拍松为食。为了突出“盘丝”的特点,临上桌前,把饼放在盛器中,手掌相对转圈捧饼,将已烙成的黄脆“金丝”拍散,并提起饼中间的面头处,让丝抖开,使其不成饼形。散放盘中,撒上青红丝、白糖,口感脆香甜美。
                                                     
  说起来,盘丝饼就是福山拉面的衍生品,与拉面同源。别的尚且不论,仅以采用拉面工艺这一点来讲,盘丝饼源自胶东一说当不存在争议。1867年,烟台街上开埠后最早的胶东风味饭店“东顺馆”设址于修业胡同,以经营福山拉面为主,面案师傅赵升明制作的盘丝饼技高一筹,颇受食客称道。作为传统风味小吃,盘丝饼不仅在本地享有很高的声誉,而且很早就通过外出胶东籍厨师传播到了京城、省城等其他区域。民国年间,济南著名店号“又一新”饭馆,经营的面点小吃中就有盘丝饼。已故饮食研究学者张廉明先生认为,这就是最能体现其特色的胶东风味。
                                                     
  由于此饼的工艺复杂,加之精通此道的人才匮乏,除了档次较高的酒店宾馆,现在市场上很难见到盘丝饼的踪影。但愿传统的风味小吃,能够保持经营,不要随着时光的流逝,只存留在人们的记忆中。
                                                     
(欣宇 撰文)

 

盘丝饼.jpg

 

盘丝饼

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