今天是  芝罘天气:
关键词:

魅力芝罘

公示公告

省情库搜索

当前位置:首页 >> 魅力芝罘 >> 民俗风情

《烟台美食 丹桂记忆》芝罘面食

作者:芝罘区史志办  浏览次数:19     发布时间:2016-06-22

  
  
  
炸馓子
  
  馓子在我童年记忆中是一种极好吃的食品。每逢过年,母亲都要炸馓子给我们兄妹解馋,并送一些给东邻西舍品尝。上个世纪60年代,国家尚处在国民经济困难时期,炸馓子需用的面粉和花生油、白糖都限量凭票供应,母亲便平时一点一点积攒起来,留着腊月开始制作馓子。
 
  只见母亲系上围裙,戴上套袖,拾掇利索后便动手和面。她先在面盆里放进面粉和白糖,打进两枚生鸡蛋一起使劲揉匀。然后,舀凉水再把面粉调成面团后,放在盆里饧着。过30分钟时间,再把饧好的面团放在面板上使劲揉。待面团揉搓成鸡蛋粗细的长条后,揪出一块鸡蛋大小的剂子,用擀杖擀成薄薄的面片,再用菜刀在面片中间利上几刀口子,然后一抻一翻,那面片就成了一只美丽的“蝴蝶”状。放进烧热的油锅一炸,便哗啦啦的唱起歌来。一会儿,炸熟的馓子浮上来,母亲用笊篱把它捞出,放到盆里控净油。这时,我们兄妹个个垂涎三尺,便迫不及待的抢上一个,先吃为快,那馓子在口中“哗啦哗啦”发出脆响,来不及细品香甜滋味,便落下了肚,真和“猪八戒吃人参果----食而不知其味”相似。
 
  母亲分给我们兄妹每人两个馓子趁热吃,其余的便封存起来,准备留作正月待客或当成走亲访友的礼物。两个馓子自然压不下肚里的馋虫,当时我就想:等有一天有了面粉、白糖和花生油,我天天炸馓子吃!
 
  如今,过年炸馓子在我们家仍是经典的传统小吃。可是,这馓子却越来越吃不出当年的味道!以致使我怀疑起我的制作技术没有得到母亲的真传,减少了某种程序和工艺,或者所用原料搭配不当。每当我对馓子的口感产生质疑,女儿就说:“您一炸就是三大盆,怎么能找到当年的感觉?物以稀为贵,我吃这馓子的口味比麦当劳、肯德基差远了!”
 
  我望着童年的可口美味,思绪万千……
 
馓子1.jpg
 
炸馓子
 
 
 
花馒头
  
  芝罘人俗称面塑为花馒头、年饽饽。传统的芝罘面塑首先必定是食品。因为,在那物质生活匮乏的年代,节俭朴实的芝罘人不会糟蹋宝贵的粮食,单纯制作工艺造型的。芝罘面塑是以面粉、豆面或糯米作原料加工而成的各种形象的民间工艺品。有的殷实人家还加入了白糖、猪大油、鸡蛋等辅料。食用起来更加香甜可口。面塑制作题材广泛,造型、用途、色彩与芝罘的民俗风情有千丝万缕的关系。主要有用于岁时仪礼等民俗节日的喜庆、祭祀、馈赠及祈祷等方面。
  
  芝罘面塑经揉面、造型、笼蒸、点色而成,工艺和泥塑相仿,即一揉、二捏、三擀、四点(揉面、捏面、擀面、点缀)。制作工具也十分简单。使用日常所用剪刀、菜刀、梳子、竹签、擀面杖和筷子即可。所用辅料有红枣、红小豆、黑豆、绿豆和花椒等,主要用于装饰和点缀。
  
  芝罘面塑在人生各个展现生命意义的礼仪中,都有不可替代的作用。婴儿降生的第一个隆重仪式是满月,小孩出生一个月,孩子的奶奶必须做满月面塑。满月面塑主要有一对四五斤面粉做成的“长穗”(岁)也称“粔粔”,取长命百岁之意,还要根据孩子生肖制作小巧的动物形状面塑。回姥姥家在出门时,奶奶把大个的“长穗”往孩子怀里一放,然后由孩子的母亲带着孩子去姥姥家看姥爷、姥姥。白白胖胖的外孙,抱着一对饱饱满满的大“长穗”,那分明真是一幅富贵吉祥图,乐得姥爷、姥姥满脸笑成一个嘴。那“长穗”越大,婆家人越体面,娘家人越高兴。两个白面粔粔有十斤重,真是量大可口的点心呐。那些小巧玲珑的小生肖面塑,多分发给孩子的舅舅、姨等长辈亲人,平添出许多喜庆气氛。
  
  孩子出生一百天,由姥姥家“送百岁”,姥姥家做百岁面塑带到奶奶家分发。品种一般都是花、鸟、鱼、虫之类小面塑。鱼的面塑必不可少,取孩子将来大富大贵,年年有余之意。殷实体面的人家,还请高手匠人,制作形态生动的娃娃骑鱼面塑:一位虎头虎脑的大胖娃娃,骑在一条翘尾的大鲤鱼上玩耍。老人过生日,家里要制作寿诞面塑,一般蒸桃形喜馍,也称寿桃。尽显后生祝愿长辈健康长寿的孝心。有的人家用三四斤面粉蒸个大寿桃。蒸熟后,略点染颜色,供参加寿诞宴会的贺客观赏和食用。
  
  儿女结婚时,双方家长在准备婚事的同时,均要制作结婚面塑。品种多为一对鲤鱼、一对肥猪、一对如意、一对老虎、一对鸳鸯、一对仙桃、一对莲子。这是长辈对子女的祝福和祈盼:鸳鸯寓意小夫妻白头到老;莲子、仙桃寓意多子多福多寿。鲤鱼、肥猪、如意昭示小夫妻生活富裕,万事如意。结婚面塑的精巧程度,从某种意义上也显示出男女双方家庭的身份和家境状况。
  
  清明节到来,多数芝罘人家捏面塑“子推燕”,缅怀介子推忠君爱国的高风亮节。那剪出翅膀,用花椒点缀成眼睛的子推燕,振翅欲飞,栩栩如生。清明节前,新媳妇回娘家,必做面塑燕子带回,分发给娘家人(因燕子被认为是吉祥的报春鸟),愿燕子把小夫妻的关心和问候带给长辈,祝福老人健康长寿。面塑燕子的个数不定,一般取吉祥的偶数。
  
  进了腊月,家家户户都用自家最好的精粉白面制作各种各样的面塑,以供食用、观赏及用于民间祭祀和馈赠。大多数人家制作一对爬行的“圣虫”,一对端坐的“圣虫”,十个大枣饽饽,主要是为祭祀用的。另有放在水缸上的鱼,放在窗台上的“元宝压葫芦”,放在米面缸里的小“圣虫”等面塑。鱼表示年年有余,宝葫芦表示招财进宝,小“圣虫”象征家里的粮食吃不完,总有剩余。
  
  所城张家祠堂用于祭祀的大枣饽饽可以说是芝罘区之最。每个饽饽使用面粉20余斤。饽饽的圆周有现在的小圆桌大,一口大锅只能蒸一个,还要加高笼屉提供空间。一个饽饽需要多道工序,多次蒸,才能完成。要不,蒸不熟。程序是先用发酵好的硬面做一个光头饽饽。面要越硬越好,因为面软了挺不起胎。把光头饽饽放进大笼屉蒸熟后,拿出来扒去外皮。然后,再在饽饽外表上包一层硬面。扒皮是为了让生面与饽饽外皮粘合牢固,避免出现两层皮。如此反复,直到达标为止。包上最后一层面后,再插上用面做的染了红色的鸡蛋大小假枣(因真枣太小,与大饽饽不成比例),放进锅里直到蒸熟。饽饽一般要做十一个,留一个备用,精面粉要用二百余斤。
  
  除了岁时节令,在日常事务中,面塑也起到不可替代的作用。如新房起架,上梁大吉,要制作面塑。主人要做一对面塑龙凤,面塑里面还要夹进小石子或硬糖块之类的坚硬之物,端放在梁柱之上,砌进墙体,以取龙凤呈祥的吉利,石子和硬糖块寓意房子坚如磐石。在上夼、珠玑、西南村、通伸村等农村、上梁时除了在新房下摆供,主人还要做成龙、虎、佛手、仙桃等形状的小饽饽。一边唱着“扬饽饽,饽饽扬,东邻西舍助建房”,或唱自己即时即景现编的喜庆歌词,一边把小饽饽撒扬给前来观看祝贺的乡亲。顿时,把喜庆的氛围推向高潮。
  
  唯独芝罘的“七月七”乞巧节的面塑,与其他面塑不同。巧果造型需用木制模子制作,俗称“磕巧果”。将调好的面团均匀按在模具里,然后在面板上轻轻一磕,就倒了出来。大概这就是磕巧果的“磕”字由来吧,巧果大小、形状及厚薄由模具决定。巧果一般为鱼、莲子、蝙蝠、桃子、佛手等形状。磕出的巧果不能上锅蒸,必须上热锅烙。那可要掌握好火候。火大了,锅中的巧果就糊了,即不好吃,又不美观;火候不到,巧果不熟,口感大打折扣。只有火候不大不小,烙出的巧果才是上品:外形白里泛黄,黄里蕴白。咬一口,酥脆香甜,回味无穷。看来,称为“巧果”真乃名副其实,没有技巧,还真制作不出巧果来。这天,姑娘们都加入“磕巧果”行列,使尽浑身解数,把制作的各式各样的“巧果”作为贡品展现,祈盼天上织女姐姐赐予自己心灵手巧,能找一个中意的丈夫。
  
  更有趣的是,有的人家找木匠镂刻出能磕出精美图案的小巧果模子。磕出的小巧果只有拇指肚般大小,用红线串起来,套在孩子们的脖颈上,如同项链一般美观,即是美味食品,又是观赏配饰。
  
  芝罘面塑造型夸张生动,用色明快大方,风格粗犷朴实,不注重修饰着彩。以塑为主,着色为辅,色与面粉的本色基本相同,独具朴素雅致的风格,富有鲜明的地方特色,充分体现了芝罘人的忠厚性格和豪迈气概。
 
1c6f656a987b119fe88e29.jpg
 
巧果
 
520d1423hbbb51f51838f&690.jpg

520d1423hbbb5a43e1d7d&690.jpg

花馒头
 
 
 
手擀面
 
  现在的面条品种繁多,街面有不少专营兰州拉面、蓬莱小面的面馆。至于面条种类,兰州拉面系列就有炸酱的、凉拌的、热面等种类。面条的粗细分有韭菜叶、一窝丝、宽条等花样。蓬莱小面在卤汁上更是花样出新,有鱼卤的、炸酱的、大骨汤的。商店和超市出售方便面品牌的有“康师傅”、“统一”、“白象”、“福满多”等,种类有红烧、海鲜、香菇等十余种。另外,还有加州牛肉面,山西刀削面等面馆,也经营不同品种,不同口味的面条。但是,使我难以忘怀的仍是母亲的手擀面。
     
  上个世纪60年代,在那个吃粮定量,副食品凭证的时期,我们家只有在来客和家人过生日时,才能吃上一顿面条。那时,市场上也不卖机器压制的面条,吃面条都是母亲动手擀。擀面条就成了母亲神圣的工作。每逢擀面条,母亲定要修剪指甲,用肥皂洗两遍手。然后,戴上套袖,系上围裙。做好准备工作,开始进入操作程序。
     
  首先,母亲将面粉放入盆内,加适量精盐水、凉水、碱水。从下往上把面粉抄拌均匀,用两手边挤压边折叠,最后挤压成柔润光滑的面团,盖上干净的湿布,把面团饧着。过一段时间,再把饧好的面放在面板上使劲揉。母亲说“打到的媳妇,揉到的面”,只有不惜时间,下力气使劲揉,擀出的面条才筋道,艮就,有嚼头。
     
  面团揉好了,母亲在面板上把它按压成圆月状,轻轻地卷在擀面杖上。只见她两脚一前一后站立,身体前倾,两臂用力有节奏地擀压擀面杖。随着两手均匀地用力,面团厚度逐渐变薄,体积由圆月变成脸盆大小。擀到后来,面团越来越薄,面积越来越大。母亲把卷在擀面杖上的面皮舒展开来,如同天上的一朵白云,在面板上潇洒地飘逸。这时,母亲再把圆圆的面皮对折成扇面状。然后,再一层一层叠起来,如同军营叠起来的被子般整齐。切面时,母亲左手摁住面皮,右手持刀,一会儿就切出如部队出操般整齐的列队图形。最后,母亲扯起那美丽的图形用力一抖,顿时绽开一簇簇粗细匀溜、长短一致的面条。母亲把面条整齐码放在箅子上。
     
  如果说擀面条是一门手艺,那撂面条也是一门技术。待锅里水沸翻滚时,将箅子上的面条撒向水里。一边撒,一边用筷子顺时针抖动水里的面条,使面条随着水流在锅里旋转。否则,面条之间容易黏连,成了面疙瘩状。煮面条的火候也很重要,下锅的面条煮得时间长,盛出的面条发馕;火候不到,盛出的面条发硬。母亲撂得面条火候掌握得好,煮出来筋道而不发硬,柔软而不发馕。吃到口里,软硬适中,恰到好处。可以说,面条好吃不好吃,是擀、撂、煮三个细节技术的综合体现。
     
  我们家多吃打卤面。浇上菜蔬、汤水制作的打卤面,无论待客或是自家吃,易饱耐饥,经济实惠,很能体现家常氛围和亲和力。只要盛上大半碗面条,再浇上两勺卤汁,那碗里即是上尖流满的一大碗,足以显得丰盛、富裕、圆满。至于打卤的用料,取适时蔬菜,白菜、芸豆、菜豆、西红柿、茄子、土豆等均可,奢俭由己。有肉丁、海米、木耳更好;没有肉丁、海米、木耳,在碗里打个鸡蛋用水一搅,浇洒在卤里,抓把虾米皮提味也行。相比而言,炸酱和麻汁干拌两种吃法比较费粮食。因为缺少菜蔬打卤的汤水,至少我们都能多吃一碗面条,在那吃粮定量的年代,母亲决不做赔账的买卖。
     
  现在的面条多是机器压制的,市场偶尔遇到商贩制作的手擀面,买回家吃,总吃不出当年的滋味和感觉。我想:也许商贩省略了某些操作细节,更主要的怕是缺少了母亲忙碌的身影……
     
   昨天,我又看见母亲和面、擀面的忙碌身影。当我接过母亲给我盛得满满一碗打卤面,筷子一挑,刚准备吃。忽然梦醒了:我想起母亲已永远离开了我,再想吃母亲的手擀面,只有在梦中了……
     
(刘烟生 撰文)

 

手擀面.jpg

 

手擀面

 

煎饺.jpg

 

煎饺

 

250f7cf5a69fe9438107d2028a44af4c.jpg

 

馄饨

版权所有:山东省地方史志办公室主办 电话:(0531)86038048、86902279 山东省情网 电话:(0531)82622871、82622862
技术支持:中联星空 | 鲁ICP备05033446号