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《烟台美食 丹桂记忆》时光深处的味道

作者:芝罘区史志办  浏览次数:18     发布时间:2016-06-22

  
  
 
鲅鱼水饺
  
  “好吃不过饺子,舒服不如倒(躺)着”。透过胶东沿海这句家喻户晓的俗话,足见饺子在胶东人心目中的地位。
 
  饺子是历史悠久的传统食品。考古发现证明,饺子在中国的历史,至少可上溯至2500年前的春秋时期。许多地方有冬至吃水饺的习俗,传说与纪念东汉名医张仲景发明治疗耳朵冻伤的食品有关;至于春节期间取“更岁交子”之意而吃水饺,有文献记载的历史至迟可追溯至明朝。饺子就其成熟方式而言,有蒸饺、煎饺等等,但是主流的还是在沸水里煮熟的水饺。除夕夜的团圆饺子,大年初一的迎新饺子,送别亲人的送行饺子,饺子被赋予了团圆和吉祥的寓意,再加上这种烹饪方法可最大限度的保留各种原料的原汁原味,如此多种缘由,饺子受到人们的普遍欢迎便是顺理成章的事了。
 
  水饺的形状大致相似,内容(馅料)各不相同。蔬菜和肉类是水饺馅的主要原料,常见的就有白菜馅的、韭菜馅的、芹菜馅的等等,几乎常见的蔬菜都可做馅料,肉类则有猪肉馅的、牛肉馅的、羊肉馅的、驴肉馅等等。
 
  俗话说,靠山吃山,靠海吃海。沿海地区的水饺自然有着与内地水饺的不同之处。在芝罘沿海,就有一种以鱼肉做馅的饺子,当地人称之为鱼馅水饺。
 
  鱼馅水饺也有多种,但主流的还是鲅鱼馅水饺。鲅鱼,学名马鲛,是北方海域的经济鱼类之一。鱼体长而侧扁,体色银亮,有蓝色斑点,口阔,嘴尖,齿锋利,游速快,喜活食,处于食物链的顶端,所以味道鲜美,营养丰富,民间素有“山有鹧鹄獐,海里马鲛鲳”之说。鲅鱼因肉多刺少,特别适合做馅料,所以成为鱼馅水饺的首选。
 
  鲅鱼水饺的制作工艺并不复杂,但也有一些讲究。取新鲜鲅鱼,去头去内脏,清洗干净后,一手摁住鱼身,一手持刀顺鱼脊骨片下两片鱼身,再斜刀将鱼肉鱼皮分离,然后上菜板剁馅。因鱼肉吸水,剁馅时添加姜汁和花椒水可去腥提鲜。鱼肉剁至细腻均匀时,再加肥肉末(按三比一或四比一的比例添加),将鱼肉和肥肉一起继续剁,直至泥状,然后起板装入盆中,进入搅馅阶段。加入精盐、味精、五香粉等佐料,继续加姜汁或花椒水,也有的加入啤酒,边添加边顺时针方向搅动,直至肉馅成糊糊状。如要检验鲅鱼馅的匀调程度,不妨用筷子挑起一团,置入冷水,倘能漂在水上,便是理想状态,此时再加入食用油,盖上保鲜膜腌制半小时,最后撒上韭菜末搅进馅里,就可以包饺子了。
 
  因鲅鱼馅稀软成糊状,所以包好的鲅鱼水饺不宜久放,最好是现包、现煮、现吃。相信许多芝罘人对这样的场景都记忆犹新:隆冬时节,家人围坐,窗外雪落无声,屋内暖意融融,灶下火苗熊熊,锅里热气腾腾,水饺纷纷下锅。锅铲沿锅边搅动,饺子随热浪翻滚,待往锅里点过两次凉水之后,鲅鱼水饺便鼓着肚子得意洋洋地浮在水上,那神情仿佛在说:“欢迎品尝。”出锅、装盘、盛碗,就着腊八蒜,一饱口福的时刻终于到了。
 
  与其它水饺相比,鲅鱼水饺的最大特点就是皮儿薄(薄到透过皮儿可见里面的馅儿),个头大(大到一般人家的饭碗只能盛下一两个)。鲅鱼水饺吃起来也有讲究,不能像吃其它水饺那样用筷子挑起来吃,只能用筷子将饺子拨到碗边,待咬破饺子一角的霎那间,你几乎只要吸食,而不用咀嚼,那带着浓浓海鲜味的鲅鱼馅便悄然涌进你的嘴里。那滋味,即使吃过的人也难以形容,只可意会,美不可言。
 
  鱼馅水饺的品种还有很多。黄花鱼、偏口鱼、针亮鱼都是做鱼馅的上好原料,只是这些鱼数量不及鲅鱼多,也不像鲅鱼那样刺少肉厚,所以不及鲅鱼水饺那样普遍。其实,许多海产品都可以入馅,常见的还有虾仁水饺、扇贝丁水饺、海肠子水饺、天鹅蛋(芝罘特产的一种深水贝类)水饺等等,各有各的风味,非亲口尝一尝,难言其中滋味。
 
  鲅鱼水饺是芝罘颇富地域特色的美食,假如你到芝罘来,笔者提醒您一句,千万别忘了吃一碗鲅鱼水饺,那可是地道正宗的民间美食。
 
  圆圆的鲅鱼水饺,薄薄的皮儿里包裹的不仅仅是鲜鲜的美味,还有浓浓的乡情。
 
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鲅鱼水饺
 
 
 
鱼锅片片
 
  芝罘沿海盛产鱼虾,因此便衍生出许多与鱼有关的美食,鱼锅片片便是其中之一。
 
  鱼锅似乎很好理解,鱼在锅里炖着便可称鱼锅;片片乃胶东方言,即用玉米面为主料加工而成的一种扁平状主食,也有的地方叫作饼子。如此说来,叫玉米饼子不就得了,何必那么啰嗦。然而且慢,此饼子不是彼片片,因有了鱼锅二字,便有了不同的工艺与风味。
 
   在芝罘沿海,每当有鲜鱼上市,便是家庭主妇们制作鱼锅片片的时候。将鲜鱼洗净、卤好,将玉米面(最好是当年的新玉米面且不要磨得太细)与适量豆面加水和好。准备工作就绪后,便可以开始了。先用葱、姜爆锅,将鱼放入锅内,加齐佐料,添水适量,然后将锅烧开。此时,鱼锅热浪翻滚,蒸汽中弥漫着鲜鱼沁人心肺的鲜味。渔家大嫂熟练地从盆里挖出一块玉米面团儿,在左手掌与右手掌之间来回不停地团弄,玉米面团儿在她们的手中魔术般地改变着形状,最后成为长长的、扁扁的片片状,接着,她们低下头,透过弥漫的蒸汽,看准锅中的位置,“啪”的一声,准确地将片片贴在锅上。俗话说,凉锅贴饼子——一溜到底。说的就是热锅才能贴住饼子,猛火才能让片片长出焦黄的锅巴。而能否长出锅巴,是衡量片片质量好坏的一个重要标志。此时,贴到锅上的片片在惯性的作用下向锅底下沉一段,使这一段(大约是片片的三分之一或四分之一)浸入翻滚的鱼汤里。这时,渔家大嫂们会将锅盖盖上,将锅底的火有意减少,文火让鲜鱼在锅底不紧不慢地炖着,渔家有“千滚豆腐万滚鱼”之说,说的就是鱼不怕炖得时间长一些,这样才有味道。大约半个小时左右,鱼锅片片就可以出锅了。待渔家大嫂掀开锅盖,鱼的鲜味和着片片的香味扑鼻而来,并迅速弥漫在渔家小屋里。用锅铲将片片铲下,用大碗将鲜鱼盛好,不一会儿,黄澄澄、香喷喷的片片,鲜溜溜、嫩乎乎的鲜鱼摆上了渔家的小饭桌。要说鱼锅片片,最具特色的要数浸在鱼汤里的那一部分,经过半个多小时的浸泡,鱼汤的鲜味都浸入到里面,透着浓香,这是鱼锅片片中最为精彩的部分,也是众人争相竞食的部分。就着鲜嫩嫩的鱼,吃着香喷喷的片片,这不只是渔家的节日。当大人孩子们腆着肚子,打着饱嗝,从心底里发出感叹:“要是天天能吃上鱼锅片片那该多好!”当然,没有鲜鱼的时候,将干咸鱼用水发好代替,也可以做鱼锅片片,但是口味则要逊色许多。
 
  在忍饥挨饿的年代,鱼锅片片是乡亲们心中向往的美食;当人们摆脱贫困,进入小康的时候,鱼锅片片似乎告别渔家的小饭桌,成了人们怀旧的名片,只是偶尔想起,才会让家庭主妇们做一锅,尝个新鲜。不仅如此,如今,在芝罘沿海的一些有名的大饭店、大宾馆,鱼锅片片也堂而皇之地登上大雅之堂,成了一道颇受欢迎的地方名吃。
 
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鱼锅片片
 
 
 
鱼卤面
 
  第一次听说并吃到鱼卤面是在出海的渔船上。那年,我随船出海采访,中午,船员餐厅的小黑板上写着:午饭:鱼卤面。
 
  面条是中国人的主食之一,东汉时期就有记载,至今已有1900多年的历史。以面条的加工方法而论,可分为手擀面、拉面、刀削面、挂面、方便面等等,以面条配菜的不同,可分为牛肉面、蔬菜面、打卤面、炸酱面等等。记者这个职业让我走南闯北,自信吃过许多面,而这鱼卤面,我还是第一次听说,心中自然十分期待。
 
  那天中午,我第一次吃到了鱼卤面。渔船上条件有限,面条只是普通的挂面,卤汁是由鱼汤做底,用淀粉勾兑成稀饭样的卤汁,浇在面条上,吃一口,面条爽滑,鱼卤咸鲜,味道自然非同一般。我一口气连吃两碗,待要盛第三碗时,盛鱼卤的盆已经盆底朝天。虽然心有不甘,也只好作罢。船上大厨看出我的遗憾,就安慰我说:船上的鱼卤面受条件所限,不地道,等上了岸,你到我家,让你嫂子给你做一次地道的鱼卤面。
 
   原以为大厨只是说说而已,没想到上岸后不久,一天,大厨打电话给我,让我到他家吃真正地道的鱼卤面。恭敬不如从命。中午,我如约而至。大厨的妻子是一位海边生、海边长的渔家嫂子,一看就是个麻利能干的主儿。离开饭还有一段时间,大嫂给我说起了鱼卤面。
 
  鱼卤面的面条最好是手擀面,中午要吃鱼卤面,最好早上就要和好面,放在那里饧着,要不然面里有硬疙瘩,擀出来的面条自然不匀整。俗话说软面饺子硬面面,意思是说擀面条的面要硬一些,不然开锅就烂,面条没有咬筋。做鱼卤的汤,大部分海鱼都可以做,且不分大小,只要新鲜就行。胶东沿海,海鱼众多,做鱼卤面卤汁最地道的莫过于一种叫做红鞋鱼的(学名短鳍红娘鱼),也有的地方叫它红头鱼、红娃鱼等,这种鱼个头长不大,大的不过半斤左右,小的只有二、三两,因头和背部颜色深红,且形状颇似老式鞋子而得名。胶东沿海的渔家之所以用它做鱼卤面的卤汁,一是因为它的汤特别鲜,二是因为这种鱼刺儿少,肉是蒜瓣状,最适合做卤汁。
 
  就在大嫂给我介绍鱼卤面之际,阵阵鲜味扑鼻而来,原来锅里煮的红鞋鱼已经开锅了,掀开锅一看,乳白色的汤汁中滚动着几条红鞋鱼,看着就让人馋涎欲滴。就在我为红鞋鱼的鲜味陶醉之时,只见大嫂从浓汤中提起红鞋鱼的尾巴,轻轻一抖,蒜瓣状的鱼肉纷纷落下,掉进汤锅,大嫂将鱼头和鱼刺儿随手扔进垃圾桶里,然后关成小火,白色的汤锅咕嘟咕嘟的冒着热气,大嫂又从容不迫地用湿淀粉勾芡,一边轻轻地搅动鱼汤,不一会儿,一锅乳白色的鱼汤变成了一锅浓稠相宜的鱼卤,蒜瓣状的鱼肉浮在浓浓的卤汁中,打上蛋花,再撒上一撮翠绿的香菜末,色、香、味都有了,看上去就令人陶醉。
 
  就在大嫂这边炮制鱼卤的同时,那边大厨已经将手擀面下锅了。不一会儿,鱼卤、面条全都端上了桌。我有些迫不及待地端起了满满一碗鱼卤面,先喝了一口浇在面条上的鱼卤,浓浓的鱼鲜顿时溢满口腔,盐也加的恰倒好处,咸淡相宜,用筷子挑起面条,面条挂着卤汁爽滑而又筋道,尽管我一再告诫自己,这是在别人家,要矜持一些,但是第一次吃到如此地道好吃的鱼卤面,先前暗自叮嘱自己的矜持早已抛到了脑后,三口两口,稀里呼噜,第一碗不知不觉就下了肚。接着是第二碗、第三碗。大厨家的碗不大,我也不记得那天吃了几碗,只记得面条吃到了嗓子眼。
 
  带着肚子饱了眼不饱的遗憾,我问渔家大嫂:“是谁发明的鱼卤面?”大嫂笑笑说:“还能是谁发明的?十有八九是打渔的人发明的。你想啊,打渔的人都会过日子,上顿吃的鱼汤倒了怪可惜的,下顿吃面条就成了鱼卤,这不就有了鱼卤面?!”尽管没有引经据典,但大嫂的解释令人信服。
 
  打着饱嗝,带着回味,我算记住了这撑死人不偿命的鱼卤面。
 
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鱼卤面
 
 
 
大葱蘸酱
 
  在一些人眼里,大葱蘸酱几乎成了山东人的代名词。我原来工作单位一位老兄,常去南方出差,一次,他到一家餐馆就餐,无意间将随身携带的一棵大葱放在了就餐人之间的空隙,这棵像小擀面杖似的大葱立即像一枚重型炸弹吓跑了正在就餐的南方人,他们纷纷逃离这张圆桌,边走边有些惊恐地喊道:“山东!山东!”而当这位老兄大口大口地嚼着山东大葱时,周围的人无不眉头紧蹙,满脸的惨不忍睹状。当然,这种在公众场合大嚼山东大葱的豪举也许并不足取,但山东大葱影响之深远,可见一斑。
        
  大葱与面酱都是历史悠久的调味品,早在两千多年前,我国最早解释词义的专著《尔雅》中,即有关于“罻”的解释,这里的“罻”即葱。在山东各地,只要是有人烟的地方,无论田间地头,还是沟沿渠边,到处都生长着郁郁的大葱。而制酱则是中华民族在发酵业中的一项特殊成就,它是利用黄豆(或蚕豆)为主料,加以适量的麦麸、淀粉、盐、糖等配料,利用毛霉菌的作用发酵而成,在夏、商、周三代已有关于豆酱、酱油的记载,《周礼·宫伯》中记载,王室“酱用百有二十瓮”,可见周代的贵族们享用酱类制品就已经很多了。
        
   如今,工业化的生产代替了家庭作坊式的加工,在山东乡间,自己制酱的人家已经为数不多了,而倒退几十年,山东的家庭主妇们几乎人人都是做酱的高手,什么面酱、豆酱、辣酱,沿海的还有虾酱、蟹酱、鱼酱,应有尽有。山东农家遍植大葱,广为制酱,除了因为它们是居家度日不可或缺的调味品之外,还因为它们的方便、实惠。
        
   追溯历史,大葱蘸酱的吃法大概不是锦衣玉食者们的发明,而是贩夫走卒之类的出大力者一种无奈的选择。试想,那些“公子王孙”们要进食,自有鸡鸭鱼肉侍候,精烹细烩陪伴,区区大葱蘸酱何足挂齿,只配作调味品而已。而那些终日在路上奔波,在田间劳作的下里巴人,口干舌燥地回到家里,他们需要足够的咸味来补充因出汗而损失的盐分,他们需要足够的淀粉来补充消耗的能量,而此时此刻的农家,除了房前屋后的大葱,除了老母妻子为他们酿制的各种酱类,已经拿不出什么可烹可烩的东西来制作下饭的菜肴,于是,大葱蘸酱便成了他们几乎唯一的选择。保持足够咸度的酱补充了他们因出汗而损失的盐分,山东大葱的辛辣微甜蘸上盐分充足的面酱,入口便产生一种急于要吞咽的愿望,于是,高粱面窝窝头、玉米面饼子之类的粗粮也能填饱肚皮,这恰恰是出大力的农夫们所急需的。而在鲁西南,煎饼卷大葱则是家家必备,人人都会的一种吃法。
        
  需要特别指出的是,山东的葱不同于别处的葱,山东的葱像山东人一样,块头大,棵棵都像擀面杖,所以称大葱;而南方的葱像蒜苗,棵棵好似细筷子,又名曰香葱,这大概也是“橘生淮南为橘,生于淮北则为枳”的道理吧。山东大葱个头大,葱白长,辛辣中有微甜。山东的制酱工艺经过代代传承,日臻成熟,咸鲜中透着浓香。大葱辣中有甜,面酱咸中有香,二者结合,从营养学的角度来看,大约具有开脾胃,增食欲,助消化之功效,足令进食者越辣越吃,越吃越香,欲止不忍,欲罢不能。于是,有了大葱蘸酱,粗茶淡饭也填饱了肚皮,借助大葱蘸酱,山东大汉们又一次完成了能量的补充,又一次投入了辛苦的劳作。在山东民间,有“面酱加大葱,撑得肚皮紧绷绷”、“大葱蘸酱,越吃越壮”之说,大概就是对大葱蘸酱的由衷赞美。
        
   一年又一年,大葱蘸酱养育了一代又一代山东人,大葱蘸酱的韵味吞进了山东人的肚子里,溶化在山东人的血液中。在生活中,山东人已离不开面酱与大葱,每年冬天,像大白菜一样,大葱也成了家家必备的冬储菜,一个三口之家,没有几十斤大葱是过不了冬的,而每年开春后,在冰雪消融后的菜园地里,刚刚发出新绿的大葱,当地人俗称“发芽葱”,则更是人们的新宠,如果有人错过了时令,没有吃上嫩得直流白汁的“发芽葱”,那注定是要后悔一年的。
        
   作为山东人,我常想,山东人体魄健壮,素有“山东大汉”之称,武松武二郎被公认为山东人的突出代表,山东人素以豪放、豁达著称,梁山好汉们大碗喝酒、大盘吃肉即是明证,但是,谁能否认,山东人强健的体魄里,豪放的性格中,没有大葱蘸酱留下的踪影?!
        
  山东人青睐大葱蘸酱,过去因物质条件所限,也许是一种无奈的选择,而今,物质条件早已今非昔比,农民兄弟们下饭早已不再只是大葱蘸酱,但是作为一种割舍不断的情结,大多数山东人自家的餐桌上,大葱蘸酱仍是一道必不可少的风景。
        
   不知从什么时候起,在山东境内的宾馆饭店里,在摆满山珍海味的大小宴会上,大葱蘸酱悄然登上了大雅之堂,还美其名曰“老板菜”,至于这种自古以来上不得席面的大葱蘸酱为什么为老板们所青睐,摇身一变成了“老板菜”,我不得而知,但大葱蘸酱自古以来即为劳动者所垂爱却是不争的事实。
        
   我喜欢大葱蘸酱,我喜欢大葱蘸酱所挥发出来的那浓浓的山东味。
        
(孙为刚 撰文)

 

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