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《烟台美食 丹桂记忆》丹桂小吃 百年涅槃

作者:芝罘区史志办  浏览次数:22     发布时间:2016-05-30

 
 
 
  从1916年德桂茶园改名丹桂戏院,一面子街始以丹桂街之名享誉烟台。近百年的历史伴着黄海浪潮滚滚滔滔,潮起潮落中,丹桂街见证着这城,见证着沧海桑田。作为这条老街的标志性象征——丹桂小吃,也在岁月变迁中浮浮沉沉。从繁华至鼎盛随后是长久的沉落,几乎就要淹没于时光的洪流。2013年9月18日,对于老烟台根脉的怀旧与追忆,对于烟台的美食文化,注定是载于史册的重要节点,经过政府、行业协会、企业等多方有志之士的精心组织筹划,烟台丹桂小吃城开业了。
  崭新的烟台丹桂小吃城,从兴业理念、经营模式到店面装修、品牌塑造,都彰显着历史文化的精魄,炫美舌尖却超越味蕾,满足吃货却不仅仅是口腹之饕餮。“烟台丹桂”,一个承载着历史、传奇、浪漫、蓝色、诗意的词汇,被与时俱进地赋予了新的内涵。过去与今天,本土与外埠,传承与超越……,丹桂小吃历经沧桑,百年后的今天,如凤凰涅槃,浴火重生。
  老烟台味道不再仅是往日情怀里的飘渺追想,而是近在眼前的真实体验。老烟台人对丹桂旧梦的牵念,曾仿若“惆怅旧欢如梦,觉来无处追寻”,但今天,却美梦成真,想吃就吃。
  在丹桂小吃中,品味胶东半岛的城市记忆,品味时光的味道。
 
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烟台丹桂小吃城。
 
 
 
老烟台排长队吃蓬莱小面
  “自从开业以来,小吃异常火爆,每天都能看到老烟台排队吃蓬莱小面的场景,现在开业一个多月,已经有了很多回头客,反映非常好。”蓬莱小面店铺老板韩文明告诉记者。每天就餐高峰期时,蓬莱小面摊点前都像赶大集一般热闹。
  
  “严格来讲,蓬莱小面是在福山大面的基础上创新的,属于福山大面传统的温卤范畴。”韩文明告诉记者。流传下来的故事,也说明蓬莱小面的特点,卤多,面少,口味鲜美。传统蓬莱小面,需要把加吉鱼蒸熟后,用鱼骨头熬汤,但是现在加吉鱼价格较贵,再加上各种小海鲜,成本势必增加。为了适应各类消费者的需求,韩文明做了创新,采用把小海鲜另算的方式,“客人想吃什么小海鲜,就另外单点,点一碗小面,再加上一份海蛎子,口味更是鲜上加鲜。”韩文明说。
  
  40多岁的韩文明是一名专业厨师,19岁开始学习烹饪,是一名专业的鲁菜厨师,有自己的餐饮企业。大厨进驻丹桂小吃城,做起蓬莱小面,是因为他深知烟台人喜欢面食,胶东风味的面食令人垂涎欲滴,韩文明看中了蓬莱小面的市场。以经营蓬莱小面为主,同时还经营炸酱面,以及各类胶东风味小菜,深受顾客喜爱。
 
 
 
丹桂粉肠调整了肥瘦比例
 
   粉肠是著名的丹桂小吃,也是老烟台人最喜爱的小吃之一。小吃城里,有一家“丹桂粉肠”,摊位前人来人往,络绎不绝,高峰时间排着长队。那天上午10点左右,记者来到这家店铺时,厨师正在加工粉肠,只见一个长方形蒸锅内冒着一层层白气,锅里咕咕冒着水泡,老板马惠亭告诉记者:“煮粉肠是个功夫活,火大了肠子会裂开,火小了粉肠又煮不熟,所以必须用文火慢慢煮。”
     
   粉肠先是流传在天津北京一带,约在110年前传入胶东。马师傅告诉记者:“北京、天津的粉肠主要是白色的,胶东重酱香,所以传入胶东后,粉肠也加入了胶东元素。”鲁菜师傅们结合了胶东鲁菜文化的特点,对粉肠进行了改良,突出了葱姜及酱香味,使之逐渐成为胶东一带的地方特色美食。在上世纪三十年代的老烟台街上,颇为流行。当年经营此类食品的店家都生意兴隆,是当时上至富贵阶层,下至平民百姓都喜欢吃的美食。
     
   马师傅从事食品行业多年,主要给饭店、酒店和个人提供调味包,从2009年开始,马师傅正式做起了粉肠生意,在文化路市场、红利市场等地方开设了店铺,专门经营粉肠。作为烟台历史上,显赫一时的小吃,许多家庭妇女们也学会了制作粉肠,家家户户各有特色。说起粉肠制作工艺,马师傅讲出了他和丹桂的缘分,“我爷爷曾经住在丹桂街附近,在丹桂街干了好多年。”爷爷从丹桂街上学来制作粉肠的手艺,传授给自己的儿子和儿媳妇,马惠亭从母亲那里学会了制作粉肠。
     
   每到冬天,胶东家家户户灌着香肠,粉肠和香肠有相似点,也有许多不同之处。喜欢吃粉肠的市民,都明白制作粉肠其实非常讲究,粉、肉、调料的比例不到位,粉肠便会非常难吃,马惠亭做过许多次尝试,最后研究出了粉肠秘方。粉肠深受胶东人的喜爱,尤其是年纪大点的烟台人对粉肠有着深厚的感情,马惠亭告诉记者:“过来买粉肠的顾客大都在40岁以上,年轻人较少。”
     
   传统胶东美食比较油腻,粉肠虽然好吃,但一般人吃不了多少便觉腻得难受,现代人都有健康意识,喜欢清淡食品。为了迎合大众口味,满足现代人追求健康的想法,马惠亭研究了新的配方,改变了肥肉和瘦肉比例,“增加了瘦肉,减少了肥肉,现在一般用五花肉。”他说。猪肉质量也影响着粉肠口感,马惠亭表示,他所用的猪肉是由小吃城统一进货的,品质有保障。
 
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烟台丹桂小吃成里的丹桂粉肠窗口。
 
 
 
陪母亲寻找烟台老味道
 
  每个老烟台心中都装着一个丹桂,脑饭的香气、炒焖子的吱吱声、商贩的叫卖声……点点滴滴都沉蕴在老烟台的心中,丹桂街的老味道,令老烟台人一辈子为之怀念。丹桂小吃城开业以来,许多老烟台闻声纷纷赶来,寻找当年的丹桂记忆。
        
   重阳节那天上午10点40分左右,丹桂小吃城已经开始营业,大门处一位坐着轮椅的银发老人激动地来到了丹桂小吃城。老人名叫尹淑芬,今年已经91岁,满头银发,穿着一双很别致的绣花鞋,老太太看上去精神矍铄,满脸挂着笑容。尹淑芬是土生土长的烟台人,出生于上世纪20年代,家就在丹桂附近,亲眼见过丹桂最繁荣的历史,车水马龙、人声鼎沸的画面深刻地印在尹淑芬老人心里。近一个世纪过去了,繁华褪尽,丹桂早已发生了翻天覆地的变化,但尹淑芬心里却一直有一个丹桂情结。
        
   刘先生已近70岁,妹妹也60多岁,“常听我母亲说,我还是一两岁的时候,她就抱着我,领着我两个姐姐,来丹桂吃小吃,那时候什么都有,绿豆丸子、焖子、鸡丝馄饨……”说起丹桂街上的小吃,尹淑芬的儿子刘先生滔滔不绝起来,丹桂承载着刘先生童年的幸福时光,更是母亲心中一份珍贵的回忆。尽管年事已高,尹淑芬仍然思维清晰,记忆力也很好,她激动地跟记者说起老丹桂的点点滴滴,“早先这里有个小舞台,丹桂戏院常年人来人往,东边的小胡同前些年还卖过煤。”尹淑芬告诉记者。尽管丹桂不在了,丹桂的味道却是老人的美好记忆。
        
   “我老妈经常惦记着丹桂街的脑饭、绿豆丸子、焖子,每次说起这些小吃,老人都非常激动。”刘先生说。听说丹桂小吃城开业了,刘先生一直想着带老母亲来这里尝尝当年的味道。重阳节这天,刘先生和妹妹用轮椅推着老母亲故地重游,找回当年的记忆和感觉,给母亲过一个别样的节日。刘先生和妹妹推着轮椅,挨个摊位找寻当年的老味道,沿着小吃城逛了一圈,给母亲找了一张桌子休息后,便和妹妹满场跑,给母亲端来了焖子、粉肠、脑饭……所有小吃都端上了桌,尹淑芬老人激动得眼里闪着泪光,“妈,还是原来那个味儿吧?”刘先生焦急地问到。母亲一边吃着,眼中激动地闪着泪花。

 

陪母亲品尝时光深处的味道.JPG

 

陪母亲品尝时光深处的味道。

 

厨师在精心加工.JPG

 

厨师在精心加工。

 

传统名小吃前总是排着长队.JPG

 

传统名小吃前总是排着长队。

 

优雅的就餐环境,传统与时尚结合。.JPG

 

优雅的就餐环境,传统与时尚结合。

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