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《烟台美食 丹桂记忆》名人与丹桂小吃

作者:芝罘区史志办  浏览次数:12     发布时间:2016-05-30

 
 
 
   烟台美食文化历史悠久,源远流长。丹桂戏院、丹桂街、丹桂小吃是老烟台人魂牵梦萦的一段美丽的青春记忆。近现代以来,不少名人雅士也都与烟台、与丹桂、与丹桂小吃有着不解之缘,让我们时至今日仍能生动地感受到那些兴味和意趣。
 
 
 
盛宣怀与三鲜疙瘩汤
 
   盛宣怀被称为“亦官亦商第一人”、李鸿章的“左膀右臂”,一生致力于洋务运动。1886年,任登莱青兵备道道台兼东海关监督,次年,在烟独资经营客货海运,开辟烟台至旅顺的航线,兴办胶东第一家慈善机构“广仁堂”,烟台邮政的发祥也与他有关。盛宣怀驻烟台六年,政声颇佳。
  
  三鲜疙瘩汤是胶东半岛的家常便饭,做起来各家有各家的味道。有人把平民化的猪肉、海米和木耳称三鲜,有人认为只有海参、鲍鱼加干贝的海珍组合才称得上三鲜,有人居中调和,说是虾仁、蛤肉和海肠子(蛏子)也不错……
  
  话说那年春天,前去烟台码头查看小火轮的盛道台淋了一场雨,发起烧来数日不退,茶饭不思。手下请来本地最好的郎中,把脉开出方子后,老人不急不慢,对道台手下耳语“这般这般”。那手下旋即前往当时的烟台小吃一条街——丹桂街,找到一个做三鲜疙瘩汤的小贩道:“今天你的买卖我们老爷包了,挑上担子,快跟我去。”小贩不敢怠慢,随之前往官府……
  
   道台厨房里,小贩开始三鲜疙瘩汤的烹制:他将一枚鸡蛋打散,一半与适量面粉搅成疙瘩,一半待用。然后取出自带的海肠子一两截、新鲜虾仁三四粒、水发木耳一朵、青椒半只、精肉少许,将它们统统切粒,五六个飞蛤剥出肉待用。锅烧热,入油,姜、蒜末爆香,精肉粒、木耳粒、青椒粒依次煸熟,料酒、酱油烹锅后加水烧开,撒入面疙瘩,搅拌三五分钟,投入海肠粒、虾仁粒及飞蛤肉,飞入蛋花,加盐、香油调味,缀以香菜末、香葱末,色香味俱全的三鲜疙瘩汤成了。
  
  下人急急端上,未及近前,鲜香袅袅,道台连喝三碗,顿觉通体舒坦,一头细汗渗出,打着饱嗝儿撂下筷子,咂吧咂吧嘴,还有股清鲜味儿。说也怪,当晚一场好觉,次日一早,道台大人已是无病一身轻。
  
   从此,三鲜疙瘩汤就成了盛宣怀的每日必不可少的开胃小吃,胶东三鲜疙瘩汤从此闻名遐迩。
 
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盛宣怀
 
 
 
程砚秋与福山大面
 
   丹桂小吃中,福山大面可谓是家喻户晓,“落水银缕丝,延客品位高”是它作为中国北方四大面食之一的独有声誉。
     
   20世纪初,烟台是一座繁荣的商埠码头,南来北往的船只均在此“挂口子”(靠岸上货、卸货、上下客),当时,京、津、沪被称为“京剧摇篮”、“京剧重镇”和“京剧大码头”,三地连成一线,而烟台就成为这条线上的一个“点”,这个“点”,在中国京剧史上被称做“京剧码头”。当时梨园界有句名言“敢闯上海,难去烟台。”说的是烟台观众虽然热情,但是听起戏来非常挑剔,这个挑剔,不是因为苛刻,而是因为内行,“懂戏”。
     
  京剧盛行,催生了演出场所的建设。继会仙茶园、庆丰茶园之后,1906年又建了专门演出京剧的德桂茶园,1916年更名为丹桂戏院。这是烟台第一座专业剧场,2层楼结构,舞台对面东西两侧为包厢,每个包厢可容纳10余人,楼下池中摆放40余张六仙桌,四周为边座,共可容纳1000余人。30年代中期,楼下池中撤桌设座,又增加灯光、布景等,进一步提高了演出效果。该戏院建成后,先后有许多著名演员来此演出,如尚小云、程砚秋、马连良、荀慧生等都在这里为烟台人留下了美好记忆。程砚秋是京剧“四大名旦”之一、程派艺术的创始人,他曾两次来烟,上演过《窦娥冤》等名剧名段。相传,程砚秋在烟台期间,最喜爱福山大面,好事者还把三鲜面、扁条面、龙须面、空心面,同京剧四大名旦相提并论。
     
   福山大面又称福山拉面,历史久远,明代程敏政在《面食行》中以“傅家面食天下工,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融”盛赞胶东面条。据称,福山拉面最早是用香油浸泡过的砂陶碗来盛面,用料也十分考究,烟台的东顺馆、同顺馆、兴顺馆等皆因经营福山拉面而被载入史册。
     
   正宗福山大面具有工艺性高,面条柔滑软糯,品种繁多,经济实惠等特点。制作流程包括和面、溜条、出条、下锅、开卤等,其中溜条包括“丢荡”和“摔打”两种制法。通常分实心面、空心面、龙须面三种。实心面又分圆形、扁形、三棱形三种20多个规格,面卤有温卤、大卤、三鲜、炸酱、麻汁、清汤、炝汤、半汤、烩勺等二十多个种类,条形与面卤的配置也有讲究,一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。空心面是运用特殊工艺手法,将面条拉出中间空心,两头透气的灯草式样。龙须面则是将一根溜好的面对拉11扣,最多拉成2048根细如发丝的面条,可谓技艺精湛、巧夺天工。福山大面不仅在国内久负盛名,在海外也享有盛誉,至今韩国、美国、日本等许多国家的中餐馆仍挂着福山大面的招牌。
 
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程砚秋
 
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程砚秋扮相
 
 
 
梁实秋与锅烧鸡、煎馄饨、韭菜盒
 
  梁实秋,中国著名的散文家、学者、文学评论家、翻译家,一生留下2000多万字的作品,其散文集创造了中国现代散文著作出版的最高纪录。梁实秋没有到过烟台,可他在青岛、北京执教期间,徜徉于众多鲁菜餐馆小店,在他散文集《雅舍谈吃》中,锅烧鸡、煎馄饨、韭菜盒等烟台小吃活色生香,跃然纸上……
        
   以下是从中撷取的精彩片段——
        
   锅烧鸡:北平的饭馆几乎全属烟台帮,济南帮兴起在后,烟台帮中致美斋的历史相当老……我最欣赏的,锅烧鸡是其中之一。锅烧鸡要用小嫩鸡,整只的在酱油里略浸一下,下油锅炸,炸到皮黄而脆,同时另锅用鸡杂做一小碗卤。这只鸡是不用刀切的,要由跑堂在门外撕成一条条的。如果撕出来的鸡不够多,可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起送上桌,把卤浇上去,就成为爽口的下酒菜。何以称之为锅烧鸡,我不大懂,也许馆子里的烧鸡加个锅字,以示与平浦火车沿线叫卖的“烧鸡”相区别。
        
   煎馄饨:北平的山东馆子差不多都卖馄饨,汤清味重,以致美斋的最出色。好多年前,《同治都门纪略》都有赞赏它的打油诗:包的馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香,汤清润吻休嫌淡,咽来方知滋味长。这是同治年间的事。虽然已过了50年左右,但他的馄饨仍是不同凡响,主要的原因是汤好。
        
   可是我最欣赏的是致美斋的煎馄饨,每个包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翘,像是天主教修女的白布帽子,入油锅慢火生炸,炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻,立刻带屉上桌。馄饨皮软而微韧,有异趣。
        
  韭菜盒:韭菜是蔬菜中最贱者之一,一年四季到处都有。有一种强烈浓浊的味道,所以恶之者谓之臭,喜之者谓之香。道家列为五荤一类,与葱蒜同科。但是事实上喜欢吃韭菜的人多,而且雅俗共赏。
        
   我们这里街头巷尾也常有人制卖韭菜盒子,大概都是山东老乡。所谓韭菜盒子是油煎的,其实标准的韭菜盒子是干烙的,不是油煎的。不过油煎得黄澄澄的也很好,可是通常馅子不大讲究。
        
   烟台人做韭菜盒子一般选春天的嫩韭菜,洗净控干,切成米粒大小;再淋个鸡蛋薄饼,切块肥瘦相宜的猪头肉,加上发好的木耳,三者一一切细,加虾皮、油、盐拌入馅子。滚烫的热水烫面,调好包馅,做成半圆形,合口处捏成麦穗状,平底锅干烙或油锅轻炸,火候很重要,韭菜一般八九成熟为好,如此这般,家常小吃韭菜盒成了。

 

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梁实秋

 

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梁实秋著作:《雅舍谈吃》。
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