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《烟台美食 丹桂记忆》丹桂名吃的典故与传奇

作者:芝罘区史志办  浏览次数:20     发布时间:2016-05-30

 

 

 

丹桂美食历经岁月变迁,在传承与发展中不断丰富着烟台饮食文化的内涵,同时也流传着许多典故与传奇。

 
 
 
烟台焖子
  
  烟台的街头巷尾,常见到这样的地摊:一个小小的炉灶,一口平底煎锅,几张小饭桌,几只小马扎,小桌上摆着几样自制的调料。这便是烟台独有的著名小吃烟台焖子。
 
  烟台焖子由上等地瓜淀粉制成,糯糯的,外面裹着一层焦黄的锅巴,软嫩而有咬劲儿,口感非同一般。最为关键的恐怕要数那几样调料。蒜泥,一定要是蒜臼里捣的;麻汁,一定要是小磨磨出来的,香润而细柔;最为关键的是虾油,这可是烟台特产,也是烟台焖子的秘籍所在。这种渔家在腌鱼、虾时衍生的浓缩液体,散发出来浓浓的海鲜味,绝非一般味精、鸡精之类的调味品可比。烟台焖子要细细品味,粉块软而筋道,麻汁香而不腻,蒜泥辣而不麻,虾油鲜而不腥。
 
  相传一百多年前,芝罘东口村有门姓渔民,以出海打渔和卖凉粉为生,有一次刚将粉坯做好,遇上了连阴天,做的凉粉无法卖掉,面坯要酸坏,情急之下,主妇就将凉粉切成小块煎着吃,感觉味道不错,以后凡是卖不完的凉粉都这样煎着当饭吃。后来,发现在煎的凉粉上放点盐,可以当就头儿。渔民平时打的鱼卖不完都放到缸里腌起来,缸底会存有鱼汤,在煎好的凉粉上放点鱼汤,既省盐又出人意料得好吃,特别鲜。
 
  这年春节,门氏的儿子突发奇想,将炒好的花生米用蒜臼子捣碎,放在煎好的凉粉上,再浇上一点鱼汤,就着大蒜吃,觉得又香又鲜,口味独特。门姓家人决定卖凉粉时,也支锅立灶卖煎粉,买卖十分红火,人们都说好吃,但问此品叫什么名,谁也说不出。村里有智者认为此品是门氏所创,应叫“门粉”,后想“门粉”用油、火煎焖而成,就改名“焖粉”,最后因“焖粉”的吃法由其子发明,遂定名为“焖子”。
 
  烟台焖子从前多在街头小摊经营,近些年也渐渐登上大雅之堂,2000年9月由中国烹饪学会等机构在第二届“中华名小吃”认定会上评为“中华名小吃”。
 
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烟台焖子
 
 
 
糖醋黄花鱼
 
  用黄渤海产的重约一斤半至二斤的黄花鱼,打花刀挂糊油炸,再浇上打明油的糖醋汁,出锅装盘后,鱼头鱼尾高高昂起,全身色泽金黄,糖醋透明鲜亮,吃起来外焦里嫩头酥,脆香甜酸适口,深受民众喜爱。这就是“糖醋黄花鱼”,这道名菜的来历,和福山一个姓张的跑堂伙计有关。
  
  烟台开埠以后,本来就繁忙的港口更火了。国内外船只来来往往,八方人员蜂拥而至。繁华的烟台街上,饭店餐馆的生意都很兴隆。以经营烟台风味菜肴见长的“梅兰阁”饭庄就是其中之一。“梅兰阁”里有个学徒的伙计姓张,福山人,十八九岁,人长得机灵,办事也认真,掌柜的很喜欢他,走到哪儿都带在身边。
  
  有一次,张伙计跟掌柜的到码头买鱼,看到海滩上锚着一艘南方运大米的货船,岸上三四个人正忙着做饭。张伙计心想,我从没见过南方人吃什么饭菜,今天何不一见?他和掌柜的打了个招呼,便凑到那帮南方人跟前,猫着腰看。
  
  只见一南方人把煮熟的几条鱼放在盘子里,又把一些糖、水放到锅里熬化,浇在鱼身上。大家围坐过来,人手一碗米饭,就着鱼吃得津津有味。张伙计不由自主地脱口而出:“甜鱼能好吃吗?”南方人抬头一看,是个当地小伙子,便说:“当然好吃了,不信你尝尝。”张伙计倒也实在,拿起筷子就夹,入口只觉甜甜的、酸酸的,仔细品品,既没有鱼鲜味,也没有鱼腥味。南方人说:“我们爱吃甜食,糖能化解腥味,不像你们北方人,做鱼就知道放盐。”
  
  事后,张伙计反复琢磨,这几个南方人做的鱼并不怎么好吃,但它说明了一个问题:南方人愿吃甜鱼。现如今,到烟台来做生意的南方人很多,要是能搞出一种既能体现烟台菜传统特色,又能适应南方人口味的甜鱼美食菜,肯定会叫好又叫座。张伙计找到老乡、饭店大厨刘师傅,把自己的想法一说,刘师傅愿意和他一起鼓捣鼓捣,掌柜的也挺支持他俩。
  
  为这,张伙计和刘师傅一连两个春节没回家,一得空就琢磨试验,终于鼓捣出了这道“糖醋黄花鱼”。这道菜一挂牌,立刻受到了食客们的追捧,一时间成为“梅兰阁”最受欢迎的菜肴之一。这年春天,广东旅烟同乡会在“梅兰阁”举行宴会,用糖醋黄花鱼作压轴菜,吃得南方客人拍手叫绝。
  
  这则消息很快上了烟台德国商号沙泰公司创办的英文报纸《芝罘快邮》。从此,糖醋黄花鱼这道菜在烟台名声大震,迅速普及开来。
 
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糖醋黄花鱼
 
 
 
蓬莱小面
 
  蓬莱小面俗称“衣福堂小面”,系蓬莱传统名吃,历史悠久。面条为人工拉制(抻面,当地俗称“摔面”),条细而韧,卤为真鲷(俗称加吉鱼)熬汤兑制,加适量绿豆淀粉,配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料,具有独特的海鲜风味。有别于福山拉面面多卤少、以砂碗为盛器,蓬莱小面讲究三分小面七分卤,以其清鲜味美、风味别具而自立特色,面条具有“筋、韧、柔、软”特点,一般用玲珑小碗来盛面,每碗一两,遇到能吃的,几乎一口一碗。
  
  据传,清末有个叫毛福堂的厨师在蓬莱城北开了一家福山拉面馆。有一天,天已傍晚,快要关门时,来了三位客商,要求吃碗福山拉面,好饱腹赶往烟台。毛师傅一看,和好的面团用完了,现和已经来不及,案上仅剩下不足四两的面坯,另外还有一条蒸过的加吉鱼和一些发过的木耳。灵机一动,毛师傅就在卤汁上想起了办法,把剩余的面条分盛三个小碗,把加吉鱼拆肉、木耳切丁,在锅内加入煮过的鸡汤、花椒、大料烧开,捞出花椒、大料,放入加吉鱼肉、木耳和酱油等调料烧开,淋上鸡蛋液和湿淀粉,把制成的卤汁浇到面条上。客商一看此面,卤多面少,吃起来鲜滑味美,问:这叫什么面?毛师傅想,此面是福山拉面变化来的,面坯比福山拉面少,于是就顺口说:“这是蓬莱小面。”蓬莱小面从此名扬四方,而作为它前辈的福山拉面自然就成了“福山大面”。
  
  民国时期,传人衣福堂制做的蓬莱小面遐迩闻名,俗称“衣福堂小面”。衣福堂祖籍栖霞,13岁学厨,自营过挑担拉面,与人合开过兼营小面的饭店,1945年自营“衣记”饭馆。他制做的小面用料和做工极其考究,故供应量不大,每晨仅售百碗,以其做工考究、味道鲜美远近闻名,常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。建国后,各大小饭店早餐多有经营,中高档宾馆亦以之待客。蓬莱小面虽产生于无意之中,但随着时代发展,不断地完善,成为烟台传统风味名吃。

 

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蓬莱小面

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